乐山甜皮鸭简介
乐山甜皮鸭起源于四川乐山，是四川比较注明的一道美食，他的本质做法是卤制技术，也可以叫做“卤鸭子”据说是沿用的清朝御膳制作工艺，由民间发掘并二次改进，色泽棕红、皮酥略甜、香气宜人、或脆甜，或肥厚，附以细嫩的里肉，口感媲美北京烤鸭。
乐山甜皮鸭的做法及配方
甜皮鸭是乐山的著名美食,用生姜、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、砂仁、甘草等放入鲜汤锅内一起熬制成浓汤之后,才将宰杀好的鲜鸭放入锅内炖制.炖熟后,又将整只鸭子淋上一层加冰糖熬制的熟菜油后食用.因鸭子皮甜且脆,甜皮鸭之名由此叫起来,深得民众喜食,制作方法一直流传至今。
乐山甜皮鸭的做法鸡配方简要过程
1、高汤原材料的选购和制作方法以及保存方法。
2、卤菜香料的识别以及选配 。
3、卤菜配方及各种原料的标准量。
4、糖色的炒制方法 。
5、卤汤调色、调味和火候的掌握。
6、卤水制作中的注意事项。
7、红卤、白卤的制作方法。
8、原料初加工和处理方法。
9、肉类的腌制和煮制时间的把握。
10、卤制品各种食法及味型加工的全程工艺。
11、卤菜汤料的保管和存放。
12、卤制品的保存和二次变鲜方法。
13、红油辣椒的香料配方与制作
14、凉拌菜的制作方法和注意事项。
乐山甜皮鸭的配方
主料:土鸭子1只(约 1500克)
辅料:生姜,大葱,精盐,饴糖,冰糖(椰糖),料酒,花椒,八角,桂皮,小茴,丁香,草果,砂仁,草蔻,甘草,鲜汤,熟菜油各适量
乐山甜皮鸭的配方做法
1.鸭子宰杀后去净毛,在尾部横割开6厘米长的口子,剔出内脏,洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外,将鸭子放入盆中,腌渍5-6小时.
2.炒锅上火,放入熟菜油烧热,将冰糖砸碎放人锅中,炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时,立即掺入适量开水搅匀,即制成糖色汁.所有的香料用洁净纱布包成香料包.
3.煮锅内掺入鲜汤,放入精盐、料酒、糖色汁、生姜(拍破)、大葱(挽结)和香料包,用大火烧开,转用小火熬1个多小时,即成卤汁.将腌渍好的鸭子放入,煮卤至熟.
4.将卤熟的鸭子捞起控干水分,放入热油锅中,炸至皮酥且呈棕红色时捞出,刷上饴糖即成.
重点提示:
1.卤汁中糖色不能放得过多,以卤汁呈浅红色为宜.
2. 卤水中香料不能放得过多,否则会感到"闷人".
3.如饴糖浓度过大,可用适量清水稀释后再使用(稀释时须上火熬过).如没有饴糖,可用白糖加水熬化后代替.
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