一般做现捞卤菜都需要老汤，老汤的制作更需要经验和工艺，采用老母鸡，猪骨加上合理的水，大火烧开，文火慢炖，这样汤的营养和香味才能出来。另外在制作老汤的时候还得下料包，料包的配比都有一定的比例，一般香辛去湿大料 ，比如八角桂皮香叶小茴香陈皮丁香等还有一些滋补大料比如党参，当归山药，去腥去异味大料白芷草果良姜肉蔻等。
现捞卤菜一般可卤制猪头肉，猪蹄，猪心，猪肝，猪耳，猪尾巴，猪大肠和方块肉，不同部位处理的方法都不一样，无论什么部位都必须要把肉的表面处理干净，比如猪毛，不好处理的地方还要用火来烧，然后用刀来刮干净，然后放盐进行研制，这样出来的肉质更紧致，嫩，口感好。经过合理的处理和腌制后过热水焯一下，等待卤制。
平江川菜美食培训汇现捞卤菜的技术优势：
1、纯中药香料配制卤水，不添加任何香料色素，更健康。
2、无需炒制糖色，呈现现捞卤菜本色，节省一个步骤，节约人力。
3、现捞卤菜，顾客自选，操作比传统现捞卤菜更简单。
4、现捞卤菜出锅其香味充满，吸引食客，这是现捞卤菜火爆的原因之一。
5、盈利高达70%，比市面上90%的现捞卤菜都赚钱。
卤：是指将加工处理后的原料放入配制好的卤水中煮熟，使卤汁渗透渗出进原料之中，增加熟制品的香味和光彩的一种加工方法。使用这种方法卤制的菜肴，具有独特的风味，称为现捞卤菜。现捞卤菜便于携带、利便存放、味道鲜美，是人们喜爱的速食。大宴小酌，色、香、味俱佳的现捞卤菜都必不可少。而“川卤”作为现捞卤菜之冠，更是受到了全国各地人们的欢迎。不管是繁华的大都市仍是偏远的小乡镇都有四川现捞卤菜或者是改良四川现捞卤菜的身影。
现捞卤水学员亲手操作
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