四川牛肉汤锅的技术【图文】
原材料：牛棒骨若干老骨（即头一天熬汤时用的牛棒骨，待第二天熬后即可丢掉）、老汤（即前一天从熬汤的大铁锅里留取已经滤去骨肉渣的汤）各适量药料粉（用白芷、山柰、八角、草果等各种香料制成的粉末，因为各家的秘方有别，故这里不便详述）1小包蔬香料1大包老姜750克盐、胡椒粉、味精、鸡精各适量
熟料（需在熬汤时煮熟的肉料）：牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭等
生料：牛肉片、牛舌片、牛肝片、牛黄喉、牛脊髓、牛心片、牛外腰片等
制法:把牛棒骨漂洗干净后（粗壮的棒骨还需敲破，以便熬汤时骨油流出），放入加有清水的大铁锅里。
另外放入老骨并掺入老汤传统工艺，类似老卤，加入老汤、老骨可起到速度快提升汤味的作用开火加热。
往锅里加入制做跷脚牛肉时需要用到的熟料。同時加入拍破的老姜。取出药料粉。装入小布袋后，放铁锅里。
把洗净的芽菜、大蒜、香菜根、芹菜等用纱布包成蔬香料包，然后放大铁锅里。
大火烧开后，用密漏打去浮沫，再改小火熬制（保持微沸状态，约需2～2.5小时），见汤色已经浅黄油润时，加放盐、胡椒粉、味精和鸡精调味，汤也就熬好了。翘脚牛肉发源地是四川，要学专业的跷脚牛肉技术也是到发源地学较好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实可靠，有名餐冷饮牌，搜一下就知道.
先用勺在大铁锅里舀汤盛入小碗，等到撒入适量的香菜末或葱花后
要是是“碗碗牛肉”吃法，就把所有牛肉、牛杂分别放铁锅汤的大漏勺里，烫断生或烫热后，分别盛入垫有芹菜节的土碗里，舀入适量的滚汤，撒香菜配蘸碟一起上桌。
假如是汤锅吃法，则先是把切成块的莲花白放铁锅大漏勺里烫煮熟，捞出再放汤锅里垫底。
随后把牛肉片、牛肚片、牛肝片、牛百叶、牛肠节等（总共有五六种肉料）分别放大漏勺里，等到烫热或烫断生，便盛入汤锅里。舀入适量的滚汤并撒上香菜节，
跷脚牛肉火锅，咸鲜味型。特点：汤清见底，香浓四溢，牛肉牛杂耙软入味。此火锅据说是由四川省乐山市一位老中医发明而来，具有散寒止咳的药膳功能，是川味火锅中的滋补佳品。烹制法：熬、煮。
相传在上世纪30年代初，百姓民不聊生，贫病交加。当时在四川乐山有位擅长中草药，熟知歧典之术的罗老中医，怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往行人。
此汤不仅防病止渴，还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。其间，他看到一些大户人家把牛杂（诸如肠子、牛骨、牛肚、草肚之类）扔到河里，觉得很惋惜。于是，他把牛杂捡回洗净后，放在有中草药的汤
锅。结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因味特汤香，又有防病治病的功效。故此，特意来饮者络绎不绝，堂堂爆满。形象的起了一个“跷脚”牛肉的别称，且流传以来。翘脚牛肉发源地是四川，要学专业的跷脚牛肉技术還是到发源地学较好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实可靠，著名餐冷饮牌，搜一下就知道.
百年历史，三代演变。跷脚牛肉汤锅已成为乐山源远流长的地方名食。它防病治病的药膳功能，“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。特别是经过乐山大厨对跷脚牛肉汤锅多次对比调配后，汤味愈加讲究。在传统汤味的基础上不仅增加了药枣、枸己、当归，还增加了二十余味中药熬制而成的精汤，更有效的趋于科学营养。
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