开卤菜店到底是做现捞还是做传统卤味需要依据实际情况
做卤菜生意是做现捞还是传统卤味是要根据自己所要经营的地区来看的，并不是说现捞卤菜是传统卤菜的升级技术就一定要选择做现捞卤菜，否则卤菜生意做起来恐怕并不能被消费者所接受。那么我们首先需要了解的就是现捞卤菜和传统卤菜的差别。
现捞卤菜和传统卤菜有什么差别呢？
现捞卤菜和传统卤菜的差别有很多，我们今天主要讨论的是影响卤菜店生意的差别。
首先来说，就是现捞卤菜和传统卤菜的口味区别
传统卤菜分为红卤和白卤，其口味以五香味为主，红卤是炒制糖色的卤菜，而白卤则是没有炒制糖色的卤菜。现捞卤菜是一种自带麻辣口味的卤菜，地道的现捞卤菜是自带味麻辣带回甜口味，可以直接食用的卤菜技术。当然随着现捞卤菜的技术发展，当下的现捞也可以炒制糖色，以迎合传统卤菜的顾客需求。
其次就是现捞卤菜和传统卤菜的菜品区别
传统卤菜所卤制的菜品主要以牛货、猪货、鸡货、鸭货以及部分素材菜品，现捞卤菜出了可以卤菜传统卤菜能够制作的菜品外还可以卤制海鲜类、河鲜类菜品，素菜菜品也比传统卤更加丰富，甚至可以替代传统的川味凉菜，从经营的角度来说更省事。
最后则要说的是现捞卤菜替代传统卤菜的更本原因
现捞卤菜之所以被称作现捞，其实主要原因在于现卤现卖，所谓的“今天卤今天卖，今天不卖隔夜菜”也成为了现捞卤菜标志性的象征。传统卤菜的经营弱点，由于消费者长期接触已被大家熟知，即僵尸卤、添加剂的问题过于严重，被消费者反感，因此消费者需要更健康、更新鲜的卤菜替代品的时候，现捞卤菜就被开发推广出来了。
选择做现捞卤菜和传统卤菜我们主要考虑什么？
（1）消费者对新产品新技术的接纳程度
现捞卤菜尽管是一个新的卤菜技术，但是对于很多偏远的乡镇来说，连传统卤菜都没有，跳跃式的发展可能并不理想，当然对于经营者来说也可以尝试。
（2）餐饮喜欢对于项目经营的影响
要知道传统卤菜和现捞卤菜之间的差别之一就是，现捞卤菜是麻辣口味，而传统卤菜是五香口味，对于喜欢麻辣口味的地区现捞卤菜肯定更受欢迎，反之，还是做传统卤菜更有市场。
（3）消费人流量的大小
在一二线城市，由于人流量较大，做现捞卤菜现卤现卖可能在几个小时内就能够完成，但是到小地区，人流量不足，现卤先卖的劣势就突显出来了，因此做传统卤菜可能更适宜当地的情况。
我应该经营哪一种卤菜？学哪一种技术？
较好的办法不是想，而是去看，去了解。了解自己经营的地方有没有卤菜，都是哪些菜品，什么类型，消费人群的数量，单价，口味喜好。这样你就基本上可以了解做哪一种卤菜的可能性，需要学什么技术也就明了了。需要强调的是，创业本身就是一件有风险的事情，所以也没有*对的成功，谨慎选择，认真对待，是自己创业能够成功的前提。如果您想要做卤菜技术，欢迎来川菜美食培训汇，我们提供五香卤菜、现捞卤菜等凉卤技术培训，欢迎免费食材，现场参观，成都卤菜培训咨询电话：028-6245 3800。
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