卤味全套很多人认为就是全套卤菜技术，其实并不是这样的，在成都卤菜技术也有很多分类，常见的有五香卤菜、酱香卤菜、现捞卤菜、秘制卤菜，甚至很多的特色菜品其实也是卤制技术的一部分，这样就形成了丰富的卤味产品市场，因为所谓的全套的卤味技术是不可能包含所有的卤味技术的，因为大多数的卤味技术都是大同小异，主要是制作工艺和配方的差异化，形成卤味口感的差异化。卤菜系列根据做法口味及特点的不同可以有上百个品种，因此想要学会所谓的卤味全套几乎是不可能的。
卤味项目众多，但是更具卤菜店的开店规模来选择，不同的店铺所需要的技术种类并不相同。一般来说，普通的卤菜店面需要经营的项目有五香卤菜和川味凉菜。而对于想要经营品类丰富的项目则可以选择五香卤菜、现捞卤菜、酱香卤菜、麻辣卤鹅、金汤热卤、手撕椒麻鸡、甜皮鸭、钵钵鸡、麻辣鹅、冷吃兔以及川味凉菜等，这些项目品类繁多，全部学习完全对于经营者来说在经营品类上就有较大的优势。
（1）馋嘴鹅 (五香味、秘制馋嘴鹅酱、可卤鹅鸡、鹌鹑、鸽子、鸭等)
（2）现捞鸭脖卤菜全套、香辣现捞系列
鸭系列（卤鸭头、卤鸭脖、锁骨、鸭掌、卤鸭舌、卤鸭腿）
鸡系列（整鸡、鸡翅、鸡尖、鸡爪鸡心、鸡腿）
猪肉系列（猪头肉、猪耳朵猪蹄、猪尾巴、核桃肉、猪小肚、猪排骨）
牛肉系列（牛头皮、牛筋、牛肉、牛蹄）
素菜系列（黄瓜、西蓝花、木耳、青笋、土豆、藕等）
（3）霸王海鲜卤(藤椒味、香辣味、可卤甲鱼、牛蛙、花甲、龙虾等海鲜系列)
（4）网红泡鸡爪(柠檬、蒜蓉、香辣、泡椒、虎皮、藤椒味等)
（5）川味红油凉拌菜系列(红油鸡块、红油耳片、夫妻肺片、拌兔丁、拌素菜、夫妻肺片)
（6）金汤热卤(鸡、鸭、鹅、猪肉、牛肉、素菜)
（7）麻辣兔头
（8）冷吃系列（冷吃兔、冷吃牛肉、冷吃鱿鱼）
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