脆皮烤鸭是相当美味的一道特色菜品，川派脆皮烤鸭的做法及配方有着特殊的工艺，学习脆皮烤鸭不仅要掌握适当的处理技巧，还要充分了解其配方的组成，尤其是熬酱工艺，这样做脆皮烤鸭生意才能根据消费需求调整。脆皮烤鸭是一道美食，主要由鸭子制作而成，它油润发亮，皮脆肉嫩，腴美香醇，外焦里嫩，香气扑鼻，美味至极。
①大潼预拌炸粉
②罗拔臣鱼胶粉
③海天草菇老抽
④鸡蛋清。
⑤打汁机-台(也叫搅拌机)把以料买回来待用。[以上材料发在最后面]
清水10斤，双桥麦芽糖1.2斤，海天白醋1斤,凤仙花醋精1斤，凤仙花大红浙醋1斤，斧头食粉4克。把以上材料全部倒在桶里，然后用手把麦芽糖搅拌融化即可。待用
脆皮烤鸭盐:双桥味精7两，五香粉2两.沙姜粉1两，陈皮粉1两，八角粉10克，小茴香粉10克，桂皮粉5克，十三香30克，丁香粉5克，胡椒粉10克(把以.上材料放入盆里搅拌均匀即可，注意子那些粉自己用打粉机自己打慢火炒15分钟)
海天海鲜酱1.2斤，海天柱候酱半斤,排骨酱2两，海天南乳2两（不要水），芝麻酱3两,(蒜头3两，红葱头3两，干陈皮1.5两打碎)。
把蒜头，红葱头剁碎，干陈皮用水泡软然后剁碎，然后开一个锅，倒入4--5两慢慢炸至金黄色即可，连油一起倒入调好的酱里面一起搅拌均匀即可，待用，(酱不用炒)
选用4.5~5斤的鸭，把内脏清理干净，沥干水分，然后往鸭肚子里面放入:1.2两脆皮烤鸭盐,0.4两脆皮烤鸭酱，120克水，香菜一条，八角一粒，香叶两片，蒜头一粒拍碎，一小盖米酒，红葱头1小个，姜片3片然后把鸭肚子里面用手抹均匀，缝针，(缝针的时候注意缝好点别漏气)，缝完针后打气，打完气后放去开水里面烫皮，把皮烫收缩后即可，(注意:心烫皮不宜过久防止鸭子出油。)过冷水冲洗干净表皮.上热油即可淋上脆皮水。(淋皮水从上往下淋两遍均匀即可，两边腿部可以各淋多-勺)淋完皮水后放入风干房吹。大约3--5小时摸起来干身后就可以刷脆皮浆了，这时我们就可以开始调制脆皮浆口。
往搅拌机里先放入3个蛋清，然后4克大潼预拌炸粉，7克罗拔臣鱼胶粉，搅拌均匀后倒在一个不锈钢碗里面，拿个小匙更或者油扫把浮起来的泡沫轻轻的倒掉，然后再加入2克草菇老抽，搅拌均匀待用。(注意)然后用第二个碗装入70度左右的开水后，再用第*个碗的碗底放入70度的开水里面烫一下，(此操作的用意是为了搅拌的时候那些鱼胶粉没融化的所以就要烫一下，烫融化的即可，(注意:要边烫边搅动)。烫好了之后就可以刷在吹干身的鸭子身上，刷浆的时候一定要刷均匀，刷完浆后继续将鸭子放入风干房里吹，吹越干身越好，较好吹到第二天，越干身皮越脆，[调一次浆可以刷3到4个鸭子]开浆看你的鸭子数量来控制开浆的多少即可。
把炉子预热到200-210度后放鸭子进去，烤制20分钟后看看鸭子是否上色，如果还没上色即可把温度升到22-230度烤，如果上色了就保持200_210度,中途看看哪里没_上颜色的，就拿条棍子撩一下，对着炉胆烧一会，就可以了，看变化来控制火候温度。[4.5-5斤的鸭子大概烧50-55分钟左右]。
脆皮烤鸭虽然看起来做法简单，但是实际上如果没有技术基础，只是简单的操作还是很难做出好味道的，也容易产生各种意向不到的问题。因此，对于想要做烤鸭的朋友不妨花点小钱到川菜美食培训汇系统的学习一下技术，能够简单、直接的熟练掌握技术，既能学到脆皮烤鸭技术，也能节约自己的时间，更快的将烤鸭店开起来。成都脆皮烤鸭培训咨询电话：028-6245 3800。
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