正宗重庆肥肠鸡火锅的做法窍门培训
在新菜辈出的江湖菜中，肥肠鸡烧鸡公以其耙软美味、香飘四溢、味道醇厚而始终立于不败之地，更以其超强人气拯救了许多濒于倒闭的小店。许多大厨以能学到一手地道的烧鸡公为一大快事。要是想要学习正宗四川肥肠鸡、烧鸡公做法技术,可以搜索：川菜美食培训汇。这个才是做肥肠鸡、烧鸡公的行家。*对让您爱上它的口感。
可是，烧鸡公这门绝技，说简易也简易，说难也难。无数人只能掌握其皮毛，却不能领悟到真正的精髓，这是由于厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技术持保守态度，而一般资料所介绍的方法却只有其一沒有其二。那么，如何才能熟知烧鸡公呢?成都川菜美食培训汇为大众简易介绍一下。
用料：
1年左右农家土公鸡1只，优质郫县豆瓣100克，特制料油300克，花椒20克，冰糖15克，老姜30克，香料20克，泡辣椒25克，大葱30克，油酥黄豆50克，干红辣椒100克，料酒15克，鲜汤适量。成都川菜美食培训汇餐饮，弘扬四川肥肠鸡、烧鸡公的技术，着眼于特色肥肠鸡、烧鸡公技术的推广和普及，现做做法培训，欢迎咨询，上网搜一下就知道。
香料配比：
香果5：八角5：草果4
特制料油熬制：
原材料：糍粑辣椒300克，，泡椒末200克，剁碎的优质郫县豆瓣300克，香料(草果5个，香果5各，八角10个，香叶10克)，姜、蒜瓣共150克，小葱100克，菜子油5000克)
做法技巧：
(1)将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝聚为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成1.5厘米节，姜切块，葱切节。
(2)将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分钟左右，下料酒，掺入鲜汤，加香料。
(3)汤沸后转入压力锅中，压制15-17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。
(4)把泡辣椒，干辣椒50克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。肥肠鸡、烧鸡公是四川成都特色美食之一，而其中有名的是川菜美食培训汇肥肠鸡、烧鸡公为一大特色。店画煨姓：一八二八，灵灵灵灵，七七灵。
烧鸡公关键问題分析和解决方法：
关键一：解决浑汤
烧鸡公是*对不允许发生浑汤现象发生的。由于一旦出现浑汤，本来色泽红艳的汤卤，就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子，吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口味。所以制做烧鸡公时最应该避免浑汤现象。
原因：
1.在炒鸡块时豆瓣放入过多;2.烫测小菜时火力过大;3.所掺之汤为沸汤。
解决办法：
1.豆瓣放入过少不出味，而倘若过多则会出现浑汤现象，因此在制做烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣，活鸡与豆瓣的比例为5000克活鸡：150克优质豆瓣。
2.很多人在测烫小菜时，为追求速度快，往往开火猛煮，殊不知这正是造成浑汤的原因之一，因此测烫小菜时火力不能过猛。
3.当鸡块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤，否则就会造成浑汤现象。
可口麻辣的烧鸡公、肥肠鸡，都有绝密的香料秘方，那么想要学到正宗的秘方做法，就要来成都找川菜美食培训汇。百度搜索：川菜美食培训汇。靠谱烧鸡公、肥肠鸡培训。
关键二：解决香味不醇厚
制做成功的烧鸡公，闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同，后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味，而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味，比后者有过之而无不及。但要是制做不成功，则香而不醇。
原因：
1.鸡肉未炒香;2.未使用老油;3.鸡块未压耙;4.鸡龄过短;5.选用饲料鸡而非土鸡来制做。
解决办法：
1.在制做烧鸡公时，必须将鸡肉炒香，才能保证鸡肉本身的香味挥发出来。其方法是：把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干，再放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒，再放入适量郫县豆瓣炒至香酥，加适量老油炒2分钟左右，这时鸡块就差不多炒香了。检验鸡块中的水分是否炒干的标准为：当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时，用炒勺舀起油往下滴时观察其颜色显得很清亮，就证明鸡块里的水分已炒干。
2.制做烧鸡公必须使用老油，才会使烧鸡公的香味与味道更加醇厚。
3.必须将鸡块压耙，如此不仅味道甚佳，更重要的是只有将鸡块压至耙软，才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下，压制的鸡块时间应从出气响时算起，约需15一17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷即可。那样做也能保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。
4.“年龄”过短的鸡肉，质地过嫩，只适宜用来制做爆炒类鸡肴，而制做烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。
5一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡，而不是饲料鸡。学专业四川肥肠鸡、烧鸡公技术,搜索：成都川菜美食培训汇。
关键三：解决鸡块易粘锅
在煸炒鸡块时，容易出现粘锅现象，不但使烧鸡公口感变苦，并且会造成其色泽变暗，会从口味和视觉上影响食客的食欲。
原因：
1.宰杀活鸡时血未放净;2.清洗整鸡时，未将鸡皮洗净;3.煸炒前未将锅炙好;4.火力过小;5.放入郫县豆瓣过多。
解决办法：
1.杀鸡时，一定要将其血放净，并且在将整鸡斩块后，还要用清水将其冲净，控净水分后再入锅煸炒。
2.在将整鸡进行清洗时，要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净，然后再斩块。
3.煸炒鸡块前，应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热，并用炒勺舀油将锅内壁淋匀，将油倒出，再放入冷油烧至七成热，就可以放入鸡块煸炒了。
4.在煸炒鸡块时，一定要用旺火，不仅可以节省煸炒时间，最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。
5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时，一定要适量，不然也会造成粘锅。
关键四：解决鸡肉发柴
成功的烧鸡公，味道飘软，能够诱发食客的食欲，但假如吃起来味道发柴，不论口味怎样鲜美，都会引起不愉快的感觉。
原因：
1.最直接的原因便是鸡龄过短或用饲料鸡烹制;2.鸡肉未压粑。
解决办法：
1.“年龄”过短的鸡或饲料鸡，它们的肉质偏嫩，在做爆炒类菜品时，味道香、酥、嫩，但假如用高压锅一压，不仅这些优点全无，并且会使肉质发柴，影响口味。因此一定要选用1年左右的农家喂养的土公鸡。
2.鸡块入高压锅中的压制时间以15一17分钟为宜。
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关键五：解决香味过浓
只倘若红汤汤锅，一般都有着宜人的香味，那样才能与红汤本质相互衬托。但倘若在制做烧鸡公时香味过浓，则会令人感觉发闷，影响食欲。
原因：
1.香料过多;2.老油过多。
解决办法：
1.煸炒鸡块时，所加入的香料非常简易，只需要香果、草果、八角即可，用不着很多香料一齐入锅。其比例为香果5：八角5：草果4.
2.应按规定使用老油，一般情况下每5000克活鸡使用老油3一4炒勺即可，那样也可避免使烧鸡公味道过腻。
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