不知道您所指的肉夹馍是哪个时期？哪个区域的？
我闲聊几句，跑题莫怪。
先说说过去的肉夹馍。家中长辈曾告诉我，老成都的肉夹馍，里面的腊汁肉，并不是跟现在一样剁碎的，而是从卤好的大块肉上切下来几大片，夹在白吉馍中间的。后来有幸，在85年前后，南稍门夜市吃到过一次，别人碎肉的卖2.5，老爷子整片的卖3.5，薄薄两片肉我当时嫌他吝皮，但是入口惊喜，肉味醇香厚重，绝不是当下碎肉的一股子酱油佐料口味，只是惋惜，之后不久南稍门夜市取缔，从此再也沒有吃到过那种口感，失传了吧。。。毕竟碎肉显得多，原材料也较好找。
再说说饼子。所谓的白吉饼，一定要先烙后烤，并且需要木炭火，烙饼的炉子还是特制专用的，当下也已经绝迹，传统做法毕竟费时费力，还会被城管管制，远不如冻货直接上烤箱来的快当。可是白吉饼的酥脆、面香和木炭火特有的气息還是荡然无存。
最后说说区域。
饼子现在基本都进化成“潼关肉夹馍”的饼子，冻货烤箱速成，酥脆一嘴渣，还是香喷喷，可是变了感觉。
曾几何时，鼓楼回民街上，鳞次栉比的清真“腊汁肉夹馍”冒了出来，饼子倒是挺正宗，只不过里面夹的是牛肉，游客们很容易被长长的队伍所吸引，趋之若鹜，但恐怕不知道，他们吃到的，已经不是真正意义上的老成都肉夹馍。
回归正题，肉夹馍每个阶段每个区域的好吃，全是各有特色，没法一概而论，假如非要总结，大约便是肉的选材和卤制要精，还有饼子不能速成，并且一定要吃刚出炉的，这样这般，才能体会真正的滋味。
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