首先，在成都馍可以夹一切，倘若有加不了的，那就把馍泡进去。。。
故此，成都的肉夹馍种类有很多，腊汁肉夹馍、腊牛肉夹馍、粉蒸肉夹馍、老潼关肉夹馍、猪头肉夹馍、哨子肉夹馍，但是在成都，假如说“肉夹馍”不加前缀，那老成都人会默认那便是腊汁肉夹馍。。。
再回到你的问題，即使是腊汁肉夹馍，什么叫正宗的腊汁肉夹馍，做为一个从小在成都城墙里长大，现在快四十岁的正宗老成都，我感觉我都没法回答你。由于我从小吃的肉夹馍，味道一直都有变化。
以前最早的时候，成都最火的是樊记肉夹馍，总店在竹笆市，另一家是端履门，小时候叫啥我忘了，有人说是后来的秦豫肉夹馍，但是确实记不住了，但那时候的肉夹馍讲究的是老汤，也便是说煮肉的汤一直不换，每天烧开加一些调味品再重新煮肉，肉煮出来是颜色很深，并且肉普遍偏肥，油很大，每次加完肉，师傅还要浇一勺汤进去，可能是由于九十年代人们肚子里普遍缺少油水，因此跟爱慕吃偏肥的，我印象深是由于我从小不爱吃肥肉，故此从小吃肉夹馍都吃纯瘦肉的，并且肉夹馍很咸，你必须要吃粉丝汤或者喝个啥，空口吃口干得很。。。
现在的肉夹馍再也没人宣传老汤了，以子午路张记为例，我就见过boss在店里给桶里加啤酒、冰糖等一类别调味品，煮出来的肉颜色也都偏浅，明显肉没那么油大，也没那么咸了，和二十年前比，口味其实差距很大，家里老店的人总说，成都的肉夹馍沒有以前正宗了，但从我感觉，其实是较好吃了，因此正不正宗其实不要紧，重要的是好吃。。。
回到问題，其实正不正宗不重要，重要的是好吃。推荐几家
1、子午路张记肉夹馍，这个在二十年前排不上号的肉夹馍店，但是反而是标准化做的较好的一家店，每个馍大概夹多少肉是有规定的，馍也一直坚持用炉子，成都有一段时间肉夹馍全部换成电烤的白吉馍了，我印象中当时大一点的店，除了秦豫和子午路，其他的都用过一段时间。子午路张记有几家分店，目前最火的是建大南门的那一家，整体质量还算稳定，小寨西路的总店前段时间关门了，最近不知道又开了没，八十五中边上也有一家，省博附近，但是不好停车，除了周边学生反而是游客多，前段时间吃了一次，感觉不如建大店稳定。
2、秦豫肉夹馍，要是当年端履门那家便是秦豫的话，那确实开的年份够长了，但是我对秦豫肉夹馍有影响是从东木头市的店开始，吃了差不多二十年了，看着一对双胞胎服务员从小姑娘变成老姑娘了，秦豫肉夹馍boss还是佛系，当年只卖早中，经常1点多去了，肉卖完了，赶上前面有人买的多，有一次12点45去，没了。。。他家缺点是boss太佛系，导致发挥不稳定，偶尔会赶上咸的增怂，也遇到过淡的没味，馍打的又大又脆又厚，有时候吃完甚至上颚都疼，有一段时间慢慢的无需排队了，但后来上了舌尖上的中国（虽然没拍店名，但一看便是秦豫），再去队已经排到门外面了，他家缺点除了馍厚便是发挥不稳定，假如赶上做的好的时候，基本能代表成都肉夹馍的*高水平，但是假如偶尔吃一两次，不建议去了，容易赶上发挥失常。
3、王魁肉夹馍，在小东门外面的小巷子里，以前一直不温不火，人多但不需要排队，离我家不远，但我更爱慕去秦豫，但是毕竟开了如此多年，也是有独到之处，前两年被评为成都较好吃的肉夹馍的时候，又去了几次，总店有点以前成都老肉夹馍店的感觉，缺点可能便是油偏大，但肉的口感煮的确实入味，不爱慕太油的可以要纯瘦或者皮瘦，总店值得一试，分店没去过不评判
以上三家算是在成都开了如此多年，一直还存活而且生意还不错的店，其他的这二十来年，我能记住的很多牌子，比如袁记肉夹馍、东关吉祥、赵记、苏家都在某一段时间火过一阵，但有的是由于扩张太快，有的是由于boss生冷蹭倔（老成都人了）品质下降，火一段时间后就不行了，一个品牌之间不同的店口感差距非常大。
对了，曾经成都最火的樊记肉夹馍现在还有，在钟楼附近的竹笆市，据说现在的口味也还可以，但我这几年没去吃过，也不认可价。
刚想起来还有一家，在南门外面中贸广场附近有一个苍蝇馆子，路过都可能看不到那种，号称成都最贵的肉夹馍，叫张孬肉夹馍，肉给的多，可能是由于卖的慢，故此肉也煮的很入味，大块肉不切直接放，吃肉也是挺爽的，口感凑活事吧，但還是成都唯*可以夹青椒的肉夹馍，由于正宗的成都肉夹馍没人往里面加除了肉以外的其他东西。。。
最后说一句，老潼关肉夹馍和腊汁肉夹馍不是一种肉夹馍，馍和肉都不一样，老潼关饼是碱面饼，肉偏卤制的肉，正宗的老潼关肉夹馍肉是凉的，然后夹到馍里，别跟我抬杠成都的全是热肉，最早潼关县城的梁喜娃、港口的小花肉夹馍，都是凉的肉。现在之因此全是热肉，是由于老潼关肉夹馍肉确实不如煮的腊汁肉好吃，在外地推广的主要全是相对传统的腊汁肉的肉加上老潼关的饼，由于老潼关的饼可以由厂家生产，现场烤箱加热，传统肉夹馍的白吉馍只能现场烤制，很多肉夹馍店点了肉夹馍半天上不来，主要便是馍打不出来。
这家，东二环桥下面
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