卤煮火烧是老成都纯粹的东西，土生土长，比京剧还要纯粹。最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉。”据说光绪年间由于用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，因此人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的成都人估计没几个不好吃卤煮火烧的。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下老成都卤煮火烧怎么做。
卤煮火烧的制做流程
卤煮火烧在成都是一种尽人皆知的食品，它是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮（有时也用猪腰子），买一碗主食副食和热汤都有了。
具体制做流程是如此的：把处理好的猪小肠和猪肺切成小段付出用各种香料、调味品配制的卤汤煮，八成熟的时放入生面火烧、炸豆腐片、血豆腐，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜，醋、辣椒油通过口感自行添加。
因制做复杂，因此大多数人都在外面吃，很少在家自制。
烹饪技巧
气味
猪小肠毕竟处于消化道的偏下位置，因此一定要洗得干净。处理生猪肚要翻过来掉过去的用生盐反复撮洗，小肠在猪肚下端，又曲里拐弯的，这难度就更大了，洗不干净的话，煮出来的异味儿是加多少蒜汁、辣椒都压不下去的。
底锅
别看是专供穷人的食品，可是这煮肠子的汤锅比涮羊肉还讲究。底锅全是用大块的猪骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮的，煮的久，故此又浑又浓。滚沸的汤上漂着厚厚的一层油花。用这种方法制做的汤锅不仅能驱除肠子里的异味，并且对于难得尝荤腥的劳苦大家来说太性价比高了。
火候
小肠要煮至烂软，不能跟橡皮筋似的嚼不断、吞不下；火烧要煮到吸足卤汤，切开以后沒有白碴儿，但也不能表层与内层完全分离脱落，变成一锅烂粥；炸豆腐要外硬里软，弥漫空洞。
分量
过去劳苦大家很少能吃到荤腥，只能把这“穷人乐”当享受，故此就一定要分量够，并且较好吃也相对最贵的小肠所占比例越高越好。师傅们经年累月地干同一件事情，早就熟能生巧了，别看不象肯德基、麦当劳似的有定量的控制，可一份菜底儿该加多少肠、多少肺头，手底下都跟有杆秤似的。
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