冒菜是四川的一道特色菜，也是四川大街小巷中很多“苍蝇小馆”的主营种类。“冒”在这里是一个动词，指把生或熟的食材放入滚汤里煮熟(或浸热)。冒菜制作异常简要，但是调味异常讲究，尤其是底料以及油脂的加工方法，更是很多小店boss的秘方。不同的小店制作冒菜底料和油脂的方法略有不同，冒菜最终呈现的味型也有很多不同，今天成都冒菜培训商为大家分享一下制作麻辣冒菜的方法。
冒菜培训学员作品
它的做法很简要：将各种原料用一个竹篓装好，放入锅里煮熟，倒入容器内，舀入调料和一勺汤汁，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉即可。冒菜有多种味型，分别是麻辣味、青花椒味和葱油味等。
制作冒菜分为四个流程：
川菜美食培训汇学员留影
1、炒制底料和红油
取一个大不锈钢桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加热至油温达到150℃-160℃时，将混合好的香料下入油锅内，小火浸炸至香料变成金黄色，捞出香料，然后放入白砂糖2.5千克，小火缓缓煸炒，直至砂糖全部化开，放入郫县火锅豆瓣17.5千克，陆续用小火煸炒约15分钟，至豆瓣已经酥香，再次下入炸香的香料，陆续用小火煸炒20分钟，撒入王守义十三香100克，搅拌平均，关火，静置10分钟，然后将红油和底料分离，单独存放。
成都冒菜培训商提醒，香料要香就要放入锅内油炸。不管是牛油还是菜子油，都会带有一定的异味，所以我们将香料提前放入锅内用油浸炸，经过加热后，香料的味道融入油脂中，不仅可以遮盖油脂的异味，还有助于提升油脂的香味。
2、调汤
取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗洁净后焯水，放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧沸，改中火熬至汤变成浅白色，下入流程1炒好的底料500克，陆续小火熬制20-25分钟，将汤中的料渣过滤出来，再舀入流程1熬好的油脂500克搅拌平均即可。
3、调制冒菜水
大锅内注入清水25千克，倒入盐500克烧沸。客人点菜后，将原料放入冒菜水中加热成熟即可。可以用来“冒”的食材种类有很多种，常见的荤料有净毛肚、鸭血、半成品丸子(包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸)、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花、茼蒿、油麦菜、油菜等。
4、调制调味料
以冒1千克的食材为标准：取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克，放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克，红油60克，再注入烧沸的流程2调好的汤料750克，放入冒熟的食材，最后撒入剁碎的鲜小米椒(用量根据食客的嗜辣程度来调整)、香菜3克、花生碎5克即可。
成都冒菜培训商分享豆豉酱的做法，就是锅内放入色拉油3千克，烧至四成热时，放入潼川豆豉10千克、圆葱碎500克，小火缓缓煸炒，直至豆豉的香味异常浓郁时，放入王守义十三香50克搅拌平均即可。
成都冒菜培训商花椒面是自己加工的，方法很简要，但用料很讲究。取上好的青花椒和大红袍花椒按照1:1的比例混合，炒香后磨制而成的。
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