冒菜是四川的特色，用中药和调料配出的汤汁将菜烫熟放到碗里，碗里提前调好佐料，再舀一勺汤汁，故名曰“冒菜”。
火锅冒菜也叫火锅菜，是一种烫煮的形式，不同的是冒菜底料的配置是要领，冒菜发源于四川成都的民间，后来被个别地区复制，大概可分为三种：
冒菜培训学员作品
一是火锅型冒菜：也就是我们所说的火锅菜，基本形式相同，不同的是在于底料的配置，是一个人的火锅。
二是卤水型冒菜：在一种近似卤水的香料配置，这种冒菜在吃完之后，汤底可以喝，味道鲜美，不燥辣。
三是白水型冒类：将菜品放入盛满自来水的大锅中煮熟放入碗中，再加入香料和香油。
冒兔腰
今天成都冒菜培训商给我们来介绍火锅型冒菜制作。
用料：
底料配方：二荆条辣椒粉1100g(打成粗粉)、老姜175g、四川红油豆瓣500g(不需要打碎)、纯菜籽油4000g、香料粉205g、干青花椒100g、干红花椒100g(不需打粉)、酵母鲜回味粉/去腥回味粉40克、酵母鲜牛肉增厚膏/牛肉醇厚膏80克。
香料粉：白荳扣20g、八角24g、三奈6g、香叶23g、小茴香27g、桂皮20g、肉蔻6g、香砂仁12g、荜拨3g、公丁香3g、香果12g、香茅草3g、陈皮2g、草果8g、良姜20g、灵香草8g、排草4g、千里香4g、黄栀子10g(香料打成粗粉)。
底汤熬制：水15公斤，牛大腿骨5斤，鸡架骨3个，猪筒骨2斤，老姜300g，大葱200g，青花椒30g，红花椒10g，鸡油250g，料酒100克，50g香辣椒，酵母鲜靓汤煲20克。
流程：
1、准备：将1100g二荆条辣椒粉放入不锈钢盆内，加入开水500g，把500g红油豆瓣倒入盆内，搅拌平均，用保鲜膜封好盆子发酵两个小时。香辛料倒入碗中，加入40g高纯度白酒拌匀浸泡，激发香料香味，防止炒糊。
2、炒制底料：4kg压榨的纯菜籽油全部倒入锅内，中火缓缓烧至沸点(约250℃)，把菜籽油青气味去除掉。等油温自然降温降到160℃左右，一勺一勺浇到发酵好的辣椒粉上并搅拌，使菜籽油和辣椒粉充分混匀。随后把菜籽油和辣椒粉混合物倒入炒锅中，中小火炒制，不停搅拌防止糊底。
3、炒至底料到起油泡时，加入切成片的老姜，搅拌15-20分钟左右，至姜片水分快干时，分几批次加入浸泡过的香料粉，防止油漫出来，5-8分钟后，油温达到100度以上(110℃左右)加入100g青花椒和100g红花椒(根据味型稍作调整)和回味粉、牛肉增厚膏，炒制5-10分钟。等水泡减少，开始冒油泡，炒干后关火，关火之后陆续搅拌3-5分钟后，自然冷却，放置24-48小时候后使用。
4、汤底熬制：牛腿骨、猪筒骨、鸡架骨洗净，把这些骨头都一起放入锅中，加入拍碎的老姜300g，青花椒30g，红花椒10g，大葱200g，鸡油250g(从鸡身上弄下来油，未经过熬制的)，50g干辣椒，料酒，再加清水15公斤，酵母鲜靓汤煲20克，烧沸后改小火慢熬6个小时，牛腿骨，鸡架，鸡油筒子骨的骨髓，骨油，鸡油的香味儿，油脂全部都溶解到汤里面了，这就是我们火锅冒菜的底汤。
5、红油辣椒制作：取一口炒锅，倒入色拉油1500g，烧制180-200度左右关火，印度魔鬼辣椒碎200g，新一代辣椒碎300g，老姜50g切末、葱30g切碎、蒜末30g切碎、洋葱200g切碎，混合平均，适量芝麻放油锅里炸香，迅速将200度左右的油倒入辣椒面中，不停搅拌。
6、成都冒菜培训商说冒菜制作前需要用的原材料：
素菜：土豆片、莲藕片、凤尾菇、金针菇、猪血、油豆腐、米豆腐、魔芋豆腐、海带、红薯粉、千张皮、鹌鹑蛋等。
荤菜：牛肉丸、毛肚、里脊肉、午餐肉、肺片、火腿肠、鸭肾等。
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