冒菜在我们菜谱中很是常见的，成都冒菜店可以说只要比较烈火的地方，都有冒菜。冒菜并不是一种菜，而是一种做法。用这种方法做出来的菜，就叫“冒菜”。还有许多人把冒菜和麻辣烫当作同一种食物，事实上它们的做法并不是相同的。下面，成都川菜美食培训汇冒菜店为你详细的介绍下冒菜的做法及配方。
冒菜虽然是从火锅当中分离出来，但一样需要先炒制好底料，然后再调制成汤锅。两者的不同之处在于，火锅都是由食客自行烫食，而冒菜却是由店方的人冒好后，再端给客人食用。
冒菜作品-干拌冒菜
冒菜基本上还是在继承成都火锅的味道，只不过在不断的演绎当中，冒菜也逐步形成了某些自身的特征。第*，两者在味型的侧关键上有所不同，火锅侧重于味厚油重，而冒菜则显得要清淡一些。其次，在红汤的基础上冒菜大体可以划分成两类，一类近似于火锅风味，另一类则在味型上朝着卤水的方向演变。应该说这两种味型的冒菜都各有千秋，并且都拥有一定的市场份额。
冒菜选料标准虽说只要是能吃的都可以做冒菜，但还是尽量挑选长期内易熟的原料，经简要的刀工处理，制成块状、薄片等形态较小的原料，以便易于成熟。
冒菜培训学员作品
冒菜的做法及配方----淡卤水：
冒菜作品-清汤冒菜
淡卤水可以说是冒菜的锅底，也是冒菜的核心技术。配方如下：
1、将8克草果，15克白蔻，50克八角，15克小茴香，20克三奈，15克桂皮，3克丁香，5克香叶，入温水泡制2小时;
2、起锅入18千克高汤，将所有香料与100克朝天椒、30克干花椒一同倒入锅中熬制30分钟。
冒菜通常是一份一份的，倘若想要多搭配几个种类，也可以在一份里多冒几种，比如说一份素的，可以冒上莴笋，木耳、空心菜、藕片、血旺等等;一份荤的，可以上毛肚、翅尖、鹅肠等等。
冒菜的底料汤汁类似于火锅，由豆瓣、辣椒、花椒、姜以及各种香辛料在油中炒制，再加入鲜汤熬制而成。
冒菜区别于火锅的地方是：冒菜一般为单人份量，每份冒菜包含搭配好的各种菜品，煮熟的过程由店家完成，盛放的碗中已有调味料故不再需要蘸碟。
冒菜的原料不限，这点和串串香类似，什么都可冒，什么都可上桌。有荤有素，不过据说冒菜火气太重，不宜常吃。冒菜和串串香的区别大致在于，冒菜的汤也可以喝，而串串香的锅底推测没人敢用勺子舀到嘴里去的。
冒菜制作步骤：
1.制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣(先剁细)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后随即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2.制主料。将叶子菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方;午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签分别串成串。
3.烫制。卤水锅置旺火上，烧沸之后使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4.蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的味型需要蘸辣椒和盐后食用。
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