在卤菜制作流程中，成品口味的优劣，料包的作用只占1/5，这可能会出乎很多人的意外，特别是那些唯配方为天的人，卤汤的制作才是重点。料包诚然在卤汤中可以起到增香、防腐、增辛、增进复合香、去异味的功能，但是光有料包就想把卤菜做好那是不可能的，做好卤汤较好是料包。
第二是水，95%的人是直接用自来水的，有人要问，使用自来水不行吗？我做了几十年生意一直用的都是自来水；对此我只想说，那是因为你没有吃过真正好的卤菜，你坚持要用当然可以，但是会影响口味，因为自来水之中含有漂白粉，还有氯的成分，它在自来水中起到消毒和预防传染病的效果，但同时也破坏了水的品质，所以长期使用自来水的卤菜店，日复一日地煮，你有没有发现你的卤汤越来越黑，这样会不会影响你的口味呢？
1、香料的市场选购，优劣的判别标准，香料的配比，怎样调色，怎样增香。
2、鲜汤的吊制及鲜汤的用处，卤菜色泽的制作。
3、卤水的制作，卤水的多次使用及注意事项。
4、何种卤制菜品的初步加工与卤制。
5、卤菜的调味料的制作。
6、卤菜的保色和卤水的存放。
一般来说传统卤菜技术的学费最为便宜，应用市场也比较广，缺陷是市面比较普及，竞争力比较弱，传统卤菜技术在四川一般学费在2000~4000元之间。另外的就是比较具有特色和市场竞争力的卤菜技术，如现捞卤菜、麻辣卤鹅、霸王卤虾、特色卤海鲜等，基于市场空间大，特色显著的优势学费一般都会在5000~10000元之间，关键是这些技术的市场潜力。
川菜美食培训汇是成都专业卤菜技术培训机构，专业研发川味卤菜技术，为学员提供有市场潜力的凉卤菜项目，所有项目均教技术和配方，可免费提供品尝，考察满意再学习，内江卤菜培训咨询电话：028-6245 3800。
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