纸包鱼是一种新型诸葛烤鱼，以独特的烹饪方式，综合"zwnj;"zwnj;传统川味烤鱼的味觉享受，又保留了鱼肉的鲜嫩与营养。其发源于重庆，目前已风靡全国。想要学纸包鱼技术，找到专业的餐饮做法培训机构很重要。下面就由川菜汇诸葛烤鱼加盟总公司小编来为大众分享一下纸包鱼制做秘方。
香辣烤鱼
纸包鱼详细制做秘方
一、鱼的清理准备
准备草鱼一条1500克，先将鱼宰杀清理干净，从后背切开，肚腹连接，鱼身两边上花刀，用去腥粉、料酒、姜片、葱节、盐腌制10-20分钟待用。
蒜香烤鱼
二、纸包鱼老油制做
香料：(桂皮40g、草果50g、八角40g、小茴香80克、白扣70g、香叶60g、砂仁40g、山奈40g、丁香8g、甘草4g、老扣60g、香茅草60g)。
辅材：50斤菜籽油配制冰糖100g、豆豉500g、醪糟500g、花雕酒一瓶、大葱2斤、小芹菜1斤、洋葱1斤、香菜0.5斤、大蒜1.5斤、生姜2斤、干辣椒8斤(制成糍粑辣椒)、豆瓣酱5斤。
制做过程：香料全部打成中粗备用，锅中加油烧到冒烟，关火凉冷，放入改好刀的小芹菜、洋葱、香菜、生姜、大蒜小火持续加热不断搅拌，到变干变香捞出，待油温下降后加入糍粑辣椒，小火熬制半个小时加入花椒(泡水后的)，再持续熬制半小时后再加入豆瓣酱、豆豉、醪糟、冰糖、花雕酒熬制10分钟再放入香料，熬制水汽干后，关火盛装后静置12小时后在用密漏控出油备用，控出的底料和油分开，分别留用(香辣味、麻辣味需要用到红油和底料，蒜香味只需要用到少许红油，故需分别留用)。
三、香辣纸包鱼制做
1、准备底料50克，豆瓣酱30克，姜片、蒜片适量，孜然粉10克，干辣椒50克，干花椒20克，老干妈豆豉20克，十三香少许；锅中放入老油，烧至三成油温，放入姜蒜片炒香后放入干花椒及干辣椒节，炒香后下入调和好的底料，翻炒出香味后加入汤底，烧沸后加入十三香，鸡精味精盐，调好味后备用。
2、锅中烧开水下入料酒，姜片、葱节、盐，把腌制好的鱼放入开水中焯一下捞出放入油纸中，再把炒好的料盖在鱼上，放入裹好油纸放入加热炉中加热至熟即可。
四、蒜蓉纸包鱼制做
1、炒制熟蒜蓉：将大蒜切细后用冷水泡制，去除里面的蒜水，然后用甩干机或者滤布将水份沥干，然后锅中加油烧热，加入滤干的蒜蓉和适量鸡精、白糖和蚝油，不加其它任何调味品。将蒜蓉炒熟即可。
2、准备老油80克、干花椒10克，十三香少许，锅中放入老油，烧至六成油温，放入姜蒜片炒香后放入干花椒，翻炒出香味后加入汤底，烧沸后加入十三香，鸡精味精盐，调好味后备用。
3、锅中烧开水下入料酒，姜片、葱节、盐，把腌制好的鱼放入开水中焯一下捞出放入油纸中，再把熟蒜蓉盖在鱼上，还可放入生蒜蓉，裹好油纸放入加热炉中加热至熟即可。
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