现捞卤菜最早出现在2012年，是一种以“现场卤制，现场售卖”的新式卤菜。最开始的现捞是基于四川原有的辣卤而来的，只是当时的卖家发现，原来当着顾客的面出锅的卤菜更好卖，因此，这种现卤现捞的形式就逐渐流行了起来。因此，现捞卤菜也常被叫做“现卤现卖”，随着时间的流逝，大家都叫习惯了，因此就被改叫做现捞。
其实，现捞卤菜和传统的五香卤菜本来就是两个卤菜品种。一般大家认为的卤菜就是五香卤菜，不辣带五香味，色泽有不上糖色泛白的称为白卤；上游糖色，泛黄的称为红卤。而现捞卤菜是有四川辣卤发展而来，辣卤长期浸泡菜卤油中，又有油卤之称。
辣卤相对于五香卤菜来说，本身自带辣味，且后期仍然可以用糖色上色。对于四川麻辣成风的川人来说，如果要吃卤菜，肯定是辣卤占据上风。这也是现捞卤菜能够在成都及四川地区广泛流行起来的根本原因。
现捞卤菜其实真不神秘，就是将辣卤改一种方式来销售。从传统的摆放销售改为藤条框销售，从卖家给顾客选到顾客自己挑选。改变了一种销售的体验，给食客一种新的售卖方式。
这个问题其实也好解答，你们家炖鸡汤的时候出锅是不是一样香味浓烈啊。而且现捞卤菜出锅的时候是好大一锅，而且伴随着鸡鸭猪牛系列食材，味道能不大么，热气腾腾，伴随着中药香料料包，能不香才奇怪了。但是冷了以后，他其实也是一样的，没啥神秘。
做卤菜是比较简单的，学会香料选购、食材采购、高汤制作、红油炼制、卤汤炼制、卤汤保养、菜品卤制、菜品保养等几大过程，基本上就都会了。关键是要学到味道好，口感好的现捞卤菜技术配方。而且对于没做过生意的学员，学习现捞技术的重点在于找到技术支撑点，这也要求培训机构的售后得比较完善，能够持续的为学员提供售后服务，当学员有疑难问题的时候能够及时得到解答和处理。这也是学现捞技术要找个老师，而不能只学个配方的根本原因。
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