卤味现捞是目前市面上较火的项目，它规避了传统川卤味现捞发干，变色的弊端，且无腥味，皮香，肉香，骨香!卤味现捞的核心技术就是把卤水起好 ，卤水起好了是荤菜 素菜都可以卤的呢，只需要控制卤制的时间呢!后续卤水的清洗 ，处理，保养都是要教给你的呢!起卤水我们是从一锅清水开始教的呢，你们制作出新卤水之后呢，慢慢经过清洗和保养，就成一锅老卤水了呢!百年老卤，就是这样得来的呢
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卤味现捞荤菜 ：猪脚 猪蹄 牛肉 鸡 鸭 鸭头 鸭脚 鸭脖 鸡脚 鸡心 郡肝 猪耳朵 猪大肠 猪尾巴等
卤味现捞素菜： 木耳 土豆 青笋 腐竹 海带 西蓝花 鹌鹑蛋等
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卤味现捞卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
武隆川菜美食培训汇卤味现捞小吃培训学校卤汁的保存，应注意以下几点：
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⒈撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
⒉要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
⒊盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
⒋注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。
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