桂林现捞卤菜对于现在餐饮行业都是一大名头，受人欢迎，因为现捞卤菜的特色和味道吸引了成千上万的开店者前来，对于现捞卤菜的制作技术更是期待已久，很多人都想到桂林进行现捞卤菜培训，方便自己掌握核心技术回去创业，那今天现捞卤菜小编聊聊我们的现捞卤菜是怎么制作的，让大家开开眼界!
专业香料配料室
现捞卤菜的制作技术一般是分为五个阶段：制作卤水，制作调料，制作菜品，
爱尚现捞学员店
一、卤水制作：
现卤现捞培训教学现场
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤 筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。用糖色(制法见下)调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
川菜美食培训汇
现捞卤水学员亲手操作
二、腌制：需腌制的原料：
大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克(如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0-20度时，腌制24小时左右，春天20-30度，腌制12个小时左右，夏天30-40度时，腌制5-6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
三、卤制：
1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐(偏咸，咸得发苦)。
2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30-50分钟，30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王)，煮5-10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入;需要浓香时，可加香油1-2斤，罗汉果2-3个。
3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
想要开一家现捞卤菜店，我们就要掌握其中的现捞卤菜的制作特色，对于新手开店，我们现捞卤菜会有很大的帮扶，在现捞卤菜制作技术上我们都会有专业的师傅进行一对一的培训，让你实现从现捞卤菜零技术到技术大咖，想要学习现捞卤菜的就赶快!