现捞卤菜市场最火的无疑是鲜卤现捞，鲜卤现捞这个产品其主要特点就是新鲜。采用新鲜的卤菜食材，如鸡翅、鸡脚、鸭翅、鸭脖、鸭掌、鸡心、猪头肉、猪耳朵、猪蹄等，鲜卤现捞现卤现卖，能够明显的看出食材的新鲜感，麻辣口味温和带有良好的回甜口味。
鲜卤现捞不同于其他机构制作的卤菜，被广大消费者所欢迎，其根本原因还是有着诸多市场特征的。鲜卤现捞为什么能卖得这么火，这些因素是最主要的原因：
鲜卤现捞和传统卤菜特别大的不同就在于做法，传统卤菜是先卤制好然后再买，而鲜卤现捞则是现场卤制现场买。相比于传统卤菜添加各种香精色素相比，现捞卤菜是现场做现场卖。顾客能看到制作过程，购买便更加放心。
和传统卤菜相比，鲜卤现捞是现卤现卖，出锅是热的，因此也有热卤之称。现捞热卤伴随着出锅浓烈的香味，可以激发来往过客的食欲，也能起到免费的广告作用，刺激消费者购买。
鲜卤现捞采用的是新开发的卤菜制作配方，结合多种辣椒提味、提色、提香，让整个鲜卤口味清香自然，不烧心、不辣喉，微麻辣带回甜口味，尤其是现捞素菜，口味清脆，中药香味浓郁，是大多数消费购买的佳品。
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