今天正宗川味现捞培训就为大家分享一道油卤配方：干辣椒500克，花椒100克，生姜150克，大葱150克，八角60克，山奈30克，桂皮40克，小茴香40克，草果20克，丁香15克，砂仁25克，草豆蔻10克，排草10克，冰糖300克，糖色150克，鲜汤15斤，盐300克，鸡精，味精各100克，混合油40斤(其中熟菜油20斤，精炼油20斤)。
一，生姜洗净拍破;大葱洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角，桂皮，草果，丁香，砂仁，排草等一起放入盆中，用清水浸泡约10分钟，捞出沥干水分;鲜汤掺入卤锅中，点火烧沸待用。
二，炒锅放小火上，注入混合油，烧至80度，将浸泡好的香料和小茴香，山奈，草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。
三，另找一口锅点上火，倒入剩余的混合油烧至90度左右，先放入姜块，葱段爆香，随后下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。
四，放入盐到卤锅中，糖色，鸡精，味精，一起放，改小火保持锅中卤汁沸而不腾，如此熬制约两小时，即成油卤。
五，将准备好的卤肉原料(腥味大的先飞水)，以免影响卤香味。直接放入油卤锅中卤制即可。
六，卤制过程中，先用大火烧开改用小火慢慢卤制，让里外都有味，入味而型不烂。
油卤是近几年才兴起的一种卤制方法。以油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润等特点。切忌卤制油脂含量高，腥味大的原料。成都川菜美食培训汇现捞正宗川味现捞培训从事现捞技能传授行业多年，专注现捞培训。