四川现捞常用烹饪技法-拌 炸详解

四川现捞常用烹饪技法-拌 炸详解

之前，四川现捞鸭脖传人从四川凉卤常用的烹饪技法之卤这个角度深度剖析了四川凉卤的制作工艺，今天将继续为大家讲解(jiǎng jiě)四川凉卤的另外一些常用的烹饪方法。


今天要讲的烹饪方法可以总结(zǒng jié)为拌。拌就是讲烹饪原料经过煮、卤、蒸等方法加工而成的熟制品或者将生的原料，经过刀工处理(chǔ lǐ)成丝、条、片、块等形状后，加入用各种调味原理调成的味汁拌匀，使其入味成菜的一种烹调方法。经过拌制的菜肴具有色泽美观、鲜香味醇、适口入味，取材广泛，味型多样的特性。


拌菜在操作控制的时候又可以分为拌味汁、淋味汁、蘸味汁三种方法。拌味汁就是讲烹饪的原料经过刀工处理(chǔ lǐ)后盛入器皿中，加入用各种调味原料制成的味汁拌匀入盘就可以食用。淋味汁是将烹饪原料经过刀工处理(chǔ lǐ)后装盘，淋入用各种调味原料制成的味汁，食用时拌匀即可。


蘸味汁就是将烹饪原料经过刀工处理后装盘，同时将由各种不 调味原料制成的味汁放入碟中，制成味碟，食用的时候将菜品和味碟一同上桌，食用的人将菜品蘸碟而食。


讲完了拌，那么下面讲一下炸收，何为炸收，就是将烹饪原料经过清洗干净、刀工成型、码味等初步处理(chǔ lǐ)后放入优购中炸至一定程度时捞出，沥净油，再加入汤汁和调料放入锅中，用小火或者重货使之回软入味的一种烹调方法，经过炸收处理(chǔ lǐ)的菜品具有色相鲜艳，干香化渣，滋润味醇，回味悠长的特性，很好吃。


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卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。现捞培训只有学员学到了真技术，才会给我店带来好的口碑，我们店才能更长久的发展下去。


今天师傅给大家讲解(jiǎng jiě)了两个四川凉卤常用的烹饪技巧，相信大家都有所收获，希望明天准时关注四川现捞课堂，了解(Find out)更多四川凉卤的有关知识(zhī shí)。四川现捞培训加盟倡导多元化、集团化、规范化的发展方针，开发了与餐饮相配套的相关产业。

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