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白卤汁制作的取料和调制同红卤水(The brine)基本相同。现捞培训它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。现捞加盟卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。第*次制作白卤汁需要鸡，猪肉等原料。香料事先用纱布袋包好，熬制程度和火候运用也与红卤相同。所不同的是，白卤以盐来替代酱油，糖色，红曲米汁等色调料，以盐定味定色。现捞培训今天为大家分享白卤制做的5大突出点；

由于白卤卤制的原料与红卤不完全一样，真本身又具有与红卤不同的某些特性，因而在调制白卤时还应掌握好以下五点。

一，白卤的重要是拌料，味道好与否就取决于，调味料的合理答配了。现捞培训加盟建立了企业的人才培训基地、物流配送中心和熟食加 工生产基地，为企业的长足发展提供坚实的基础，同时为各连锁店提供**的厨政管理、楼面服务人才与完备的物流支持。红油(至关重要)，蒜泥，糖醋(少许提味)，胡椒，鸡精，生抽，芝麻，白卤汤，葱花，或者香菜等。

二，是定色定味都用盐，盐量投放应该恰如共份。现捞培训加盟建立了企业的人才培训基地、物流配送中心和熟食加 工生产基地，为企业的长足发展提供坚实的基础，同时为各连锁店提供**的厨政管理、楼面服务人才与完备的物流支持。每斤水含盐15克，用盐过多不仅入口味道变咸，还会使某些成品紧缩干瘪(对家畜中的肠肚一类原料尤为明显);用盐过少，成品的鲜香味又不容易突出。

三，是香料的用量要相应特别大化减少。现捞店加盟店技术已有上百年历史，其配方独特，色泽鲜亮，甜咸适口，南北皆宜，是少有的川卤精典。白卤制品历来以清鲜见长，特别大化减少香料用量，既可突出白卤之清香风味，又可使原料的本味不被掩盖，还可以避免香料过多使卤汁变色污染。

四，是甜味调料应尽量特别大化减少。白卤中使用甜味调料，主要是为了缓冲某些香料的苦涩味，对原料起助鲜作用。要控制（control)其用量，只要能达到这个目的就可以了。

五，是以卤制专一原料为好。卤肉的卤汁专门卤肉，卤虾的卤汁专门卤虾。这不像红卤，一种卤汁可以交叉卤多种原料，甚至一个卤锅内可以同时卤制几种不同的原料。这样做的目的是为了使卤制的成品风味纯正。

除以上基本卤汁外，还有许多加入多种新调料而形成的新味卤汁，如加入干辣椒，青花辣，咖喱酱，料酒，啤酒及多种复合调味品配制的卤汁，想看更多关于现捞常识，下期接着分享。
文章发布：2018年3月28号0:35:48
文章作者：川菜美食培训汇
文章来源：原创文章

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