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日期:07-22 浏览量: 编辑:
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我们现捞培训现在自己秘制的卤水(The brine)受到了大家的关注,那么卤水制作的关键有那些呢?跟随现捞培训的脚步来看看呢。四川现捞培训只有学员学到了真技术,才会给我店带来好的口碑,我们店才能更长久的发展下去。
卤水(The brine)制作
1.将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用。
糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理(chǔ lǐ)成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加开水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)
香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响(influence)效果)用香料袋包好打结。四川现捞加盟有特色的五香味,麻辣味,酱香味,烟熏味,泡椒味,盐香味,炝香味,拌菜系列。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水(The brine)初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。
⒉制作红白卤水(The brine)过程(guò chéng)中的注意(attention)的地方
由于卤水(The brine)是用水导热介质(起决定作用的物质)的烹饪法,它在处理(chǔ lǐ)调味料与香料的过程(guò chéng)中,以及卤汤中的基本技术要求。现捞加盟店不断的创新、总结、教学、研究、开发,集百家卤味之所长使川菜美食培训汇卤味技术更加精湛,品种更加丰富。
掌握好香料的用量
新卤水(The brine)12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)
包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。现捞加盟店不断的创新、总结、教学、研究、开发,集百家卤味之所长使川菜美食培训汇卤味技术更加精湛,品种更加丰富。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和特别大化减少药味。
⒊糖色用量
红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
⒋熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。
⒌适时更换香料袋
由于卤水(The brine)经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。
⒍不断试
卤水(The brine)中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。现捞店加盟卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。在试味过程(guò chéng)中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但是只要你常常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。
⒎离不开咸味
盐为百味之本,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水(The brine)中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水(The brine)的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作控制上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水(The brine)始终保持味感醇正的咸味。
这些是我们多年积累的结果,希望大家来电详细(xiáng xì)咨询。
文章发布:2018年3月28号0:35:45
文章作者:川菜美食培训汇
文章来源:原创文章
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