乐山甜皮鸭
乐山甜皮鸭，来源于油烫鸭，在吸取整只鸭子淋上一层加冰糖的熬制作法后被称为乐山甜皮鸭。[1]甜皮鸭是四川非常有名的一道传统小吃。沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进，其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、香气宜人、或脆甜，或肥厚，附以细嫩的里肉，口味不输北京乐山甜皮鸭。
乐山甜皮鸭简介
乐山人称甜皮鸭为卤鸭子，沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进，其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。
乐山甜皮鸭选料精良、做法精湛，工艺考究，除使用常规香料外并配以各种名贵中药材。沿用的是清朝御膳工艺，卤鸭全部选用健康粮食放养土仔鸭，采用传统工艺精制而成。放眼望去，甜皮鸭色泽亮丽、不肥不腻;嚼在口中，肉质细嫩，咸淡适中让人回味无穷。常吃甜皮鸭可以促进血液循环，振奋胃功能，祛风止痛，温燥除湿，补肾助阳。对于减少血压，抗心律不整也有非常好的作用。
产品特色
乐山甜皮鸭，来源于眉山，眉山甜皮鸭传入乐山后被乐山人改名为乐山甜皮鸭。甜皮鸭是四川非常著名的一道传统小吃。沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进，其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、香气宜人、于皮，或脆甜，或肥厚，附以细嫩的里肉，味道不输北京乐山甜皮鸭。甜皮鸭，乐山人称卤鸭子，是四川省乐山市的特色美食，甜皮鸭选料精良、做法精湛，工艺考究。沿用的是清朝御膳工艺，卤鸭全部选用健康粮食放养土仔鸭，采用传统工艺精制而成。蜀味缘甜皮鸭做法培训，甜皮鸭色泽亮丽、不肥不腻;嚼在口中，肉质细嫩，咸淡适中让人回味无穷。其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。学习甜皮鸭制做全套技术，包括烹，卤，炸。香料秘方，卤水制做。
乐山甜皮鸭的做法
材料
主料：土鸭子1只(约1500克)
辅料：生姜，大葱，精盐，饴糖，冰糖(椰糖)，料酒，花椒，八角，桂皮，小茴，丁香，草果，砂仁，草蔻，甘草，鲜汤，熟菜油各适量
做法：
1、鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时。
2、炒锅上火，放入熟菜油烧热，将冰糖砸碎放人锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。所有的香料用洁净纱布包成香料包。
3、煮锅内掺入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜(拍破)、大葱(挽结)和香料包，用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。
4、将卤熟的鸭子捞起控干水分，放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。
提示：
1、卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜。
2、卤水中香料不能放得过多，否则会感到闷人。
3、如饴糖浓度过大，可用适量清水稀释后再使用(稀释时须上火熬过)。如沒有饴糖，可用白糖加水熬化后代替。
其他做法
食材
主料
鸭子800g
辅料
油适量、盐适量、生姜适量、高度白酒适量、五香粉适量、白糖适量、麦芽糖适量、卤水适量
步骤
1、鸭子洗净后略滴干水，再用五香粉、盐、白酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，冷藏腌渍12小时。
2、锅放入少许油，热油后，加入白糖，中火慢慢炒至白糖变红，而且大油泡变小油泡，小油泡快没的时候，糖色就炒好了。
3、加入1小碗清水。
4、再加入4小碗左右的卤水，放入腌制好的鸭子。
5、小火卤煮近1个小时，中间注意给鸭子翻几次身，卤煮后略控水。
6、锅中放油，烧热后，一手抓着鸭子的腿，一手用汤匙舀热油往鸭身上淋，直至鸭皮酥且成棕红色。
7、用热油淋熟的鸭子。
8、将20克的麦芽糖加入5克左右的水略稀释。
9、最后一步很关键，不可缺少：往鸭皮上刷一层稀释好的麦芽糖就好了。
小贴士
1、白糖不能直接放入卤水，要先炒成糖色，这步的做法很像红烧肉的炒糖色。
2、沒有老卤水，也能够现做，在第3步中，多加几碗水，再加入卤水需要的香料和酱油，先熬煮1个小时，再继续第4步放入鸭子。
3、麦芽糖视浓度而用，倘若本身为较稀的，不用再加水稀释，我是比较浓的麦芽糖，因此加了少许水稀释。最后上刷的麦芽糖浓度以用勺子舀起，刚好滴落成直线为佳。
4、要是沒有麦芽糖，可用白糖加少许水，熬至一致与麦芽糖差不多的浓度代替。
做法一
食材
鸭子1只
高度白酒适量
五香粉适量
盐适量
白糖适量
方法/步骤
鸭子洗净后略滴干水，再用五香粉、盐、白酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，冷藏腌渍12小时;
熬卤水，把卤水材料都放一锅里，大火烧开后，小火40分钟。要是家有卤水都省掉这步了，直接用卤水就可以了;
锅放入少许油，热油后，加入白糖，中火慢慢炒至白糖变红，而且大油泡变小油泡，小油泡快没的时候，糖色就炒好了;
加入1小碗清水，再加入熬好的卤水，放入腌制好的鸭子，把卤水的卤料都可以放到鸭肚子里，另外还加了几小碗清水。鸭子太大了，锅不太够，水量只能那样了，注意给鸭子翻身。有条件的当时把鸭子都没过较好;
小火卤煮近1个小时，中间注意给鸭子翻几次身，卤的流程中，脚掌和翅膀很快熟了，就把它们卸下来啃掉了。卤煮后把鸭肚子里的卤料取出来，鸭子略控水;
锅中放油，烧热后，一手抓着鸭子的腿，一手用汤匙舀热油往鸭身上淋，直至鸭皮酥且成棕红色。
用热油淋熟的鸭子;
将40克的麦芽糖加入10克左右的凉开水略稀释，往鸭身上刷上，刷一遍，略干了再刷一遍。
做法二
乐山甜皮鸭的制做食材：
土鸭子1只(约，1500克)。
生姜，大葱，精盐，饴糖，冰糖，料酒，花椒，八角，桂皮，小茴，丁香，草果，砂仁，草蔻，甘草，鲜汤，熟菜油各适量。
乐山甜皮鸭的做法详细步骤
1、鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时。
2、炒锅上火，放入熟菜油烧热，将冰糖砸碎放人锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。所有的香料用洁净纱布包成香料包。
3、煮锅内掺入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜(拍破)、大葱(挽结)和香料包，用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。
4、将卤熟的鸭子捞起控干水分，放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。
盈利分析
一只乐山甜皮鸭成本盈利
首先我们先来计算下鸭子的成本，一只鸭子的成本利用市场行情的不同，其价格也略有不同，据悉，一只鸭子倘若按照低价来算的话，一只鸭子一般是在6元一只。要是将鸭子变成乐山甜皮鸭还需要计算调味品以及水电费，不难发现，一只乐山甜皮鸭的成本大概是在10元左右。
其次我们再来看下一只乐山甜皮鸭的盈利，在市场上乐山甜皮鸭的价格略有不同，有些地区卖出的乐山甜皮鸭的价钱可能是20元一只，也有的是22元一只，甚至有些地区已经卖出了25元一只，通过以上计算成本，可以得出，一只乐山甜皮鸭的盈利可以占到百分之五十以上，假如将乐山甜皮鸭以20元一只卖出，那卖出一只乐山甜皮鸭则可以赚取十元。
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