把初步加工或焯过水的食材，放入卤汁煮制，即为卤味。卤味，是夏天人们下酒佐食的好菜。炎热的天气胃口不佳，切一盘卤味，或荤或素，或有荤有素，从端上桌的那刻起，它便是整个餐桌上最耀眼的那道菜。一盘卤味，能唤醒每个人的味蕾，或下酒，或下饭，它总能找到自己较好的归宿。
爱尚现捞学员店
卤味，不管大江南北，都可称得上是硬菜。一般而言，卤，分为三种：红卤、白卤、黄卤。而其中，红卤最为普遍和常见，也最被食客们惦念不忘。
无论是猪鹅鸡鸭，也是鸡蛋豆干海带莲藕，一切皆可卤。北方以卤猪头猪心猪肚猪脚猪肘猪大肠等猪货最为常见，售价不菲，但爱吃的人往往能把一个口味不错的卤货摊围个里三层外三层，尤其是到了夏季，卤货基本全是供不应求。
而到了南方，卤鸭卤鹅卤鸡脚亦为常见。例如闽南的卤凤爪，潮汕的卤鹅卤牛肉卤牛尾卤猪脚。说起卤味，相信潮汕人更有发言权。由于潮汕人不管是平时也是节日，再或者是祭祖拜神红白喜事，都少不了卤品。
为什么卤出来的鲜卤现捞沒有飘香的感觉，吃起来不香呢？下面我来为大众总结了以下三点原因。
首先飘香的感觉，其实便是我们能闻到的口感，这种口味的话，通常是来源于鲜卤现捞的卤油，我们香料在卤制的时候会产生大批的那个芳香物质，这种芳香物质一般全是溶于卤油，形成天然的香精油，因此我们在卤制食材的时候，卤油需要保持三厘米厚。食材在出锅之后，也要在表面抹上一层油。如此的话，让顾客老远就能闻到这个卤肉的香味。
其次是吃起来的香味，这个吃起来的香味，其实便是我们食材本身的肉香味，因此说我们在卤制之前，要对食材做好去腥处理，进行焯水，去掉血水和血沫啊，特别大限度的保留好这个食材本身的口感，还有便是我们发现卤水有腥味的时候，我们就要往水里面加白酒进行一个去腥处理。那样卤制出来的卤货口感才鲜美，并且不腥不腻。
第三点便是回味，现卤现捞吃起来唇齿留香，回味悠长。鲜卤现捞口味香，盐一定很重要，盐是百味之王，盐度一旦不够，其他所谓的香料都发挥不出来其应有的香味，通常我们在卤制时可以参考一斤食材加10—15克盐进行卤制。做现捞卤菜，有时候经验比秘方更重要！
以上便是分享给大众在做现捞卤菜的时候的一些小经验，希望对大众可以有所帮助，关注我，下期带您了解更多卤味干货！
标签：