制做卤肉，卤水和食材多少比例为*佳呢？有很多刚刚入行的网友，制做的卤肉口感时好时坏，很不稳定，查找了很多方面的原因。在和老王交流时，有的网友说是自己秘方香料比例配搭不当，有的说自己选取的食材不好，有的还说自己经验不足造成的，大众说的都有道理。
专业香料配料室
当初大众在和你们的卤肉师傅学习的时候，你的师傅教学你的每一个步骤流程，包括秘方都沒有问題。那么为什么你制做的卤肉味道還是及其不稳定呢？下面老王根据数年经验，给这些有这方面问題的网友，查找问題所在。
大众要知道，你既然和你的师傅学了技术，说明你对你师傅的手艺是深信不疑，秘方是*对没问題。首先一点你要清楚，在你师傅那里学习的时候，你所学的，看到的，接触的，全是大量量制做，而你回家后新店开业，销售的量不是很大，这个时候问題就出来了。原因便是你每天售卖的卤肉，及其不稳定，卖的今天多明天少，造成卤水和食材比例出了问題。你制做的口感不稳定。今天你卤五斤肉，明天你卤八斤肉，后天卤二十斤肉，你的卤肉口感不出问題才怪了。故此卤水和食材必须每次卤制，要有严格的比例，才能做到口感*佳，口感不变自己特色卤肉。
现捞卤菜培训教学现场
下面举例十斤卤水卤多少斤食材比例*佳，利用我数年经验十斤卤水卤六到七斤为*佳。假如你卤制的食材太多，卤水不能完全把食材浸泡，露在卤水外面的食材就会不入味，不会被卤水香料作用，达不到增香去腥的作用，显而易见卤水沒有浸泡的食材味道确定差，浸泡卤水里的食材口感确定好，即使你把食材调换位置，沒有浸泡的食材煮制时间不到位，入味成度同样不会好。要是你卤制的食材少，就会出现卤肉口感加重，香料的口味和盐的咸度都会加重。倘若卤制食材少，也等于间接地空烧卤水，那样长期就会严重影响卤水质量，卤货的味道和颜色都不会好。这两点就明显体现出，有些网友在制做卤肉口感时，口感时好时坏的问題。
故此我们在实际的生产中，我们要通过你要卤制食材的重量，来肯定卤水的重量，就像我刚才讲的你要卤七斤食材，就要用十斤卤水按这个比例，去计算你所用的卤水和食材的比例，就可以了，那样就可以完全保证你卤肉口感，始终不变，保持你家的卤肉味道不变，做你自己的特色卤肉。只要你卤水和食材恒定，你就不会出现卤肉口感，时好时坏的问題了。
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