我们都知道，现捞和多种现捞卤菜，卤制量越大，那么卤水量就要更大，那样才合理率。当然，我们不排除小量卤水，也可以够卤几十斤或者上百斤卤货。不过从实用性来看，小量卤水卤制时间更长。
现捞鸭脖菜品展示
20斤以内，小量卤水商用卤货两个缺点
量小情况下，用20斤现捞卤水，轮番卤制50到70斤卤肉，还是没得问題的，一次不行，两次，两次不行，分三到四次，多次繁琐操作，同样可以卤制几十斤卤肉。那么缺点就来了：
第*、卤制其间，每卤一次，就要相应加入多种调味品，来对卤水进行补味、补料、补汤。在这种情况下，首先操作者本身，就要具备多种多样的经验，才能够尽量让多次卤出来的肉，在色、香、味方面形成统一，和稳定。
第二、卤制时间太长，能效成本高，不成规模，更谈不上同卤同捞。
火火现捞学员店
要是商用生意好，需求量大，那样轮番卤制非常低效。
川卤、现捞等卤水同样都有容积率，容积率可提高色香味
不同量的卤水，就有不同容积率比例，易家川菜认为，20斤卤水一锅混卤*佳容积是10到15斤食材，这是在这10到15斤卤货放入卤水后，卤水刚好把食材淹没的比例，这种情况下，卤水空置率小，氧化率减少。卤水中的色香味，刚好与食材形成对应融合交替空间，卤货吸收色香味，同時还会释放胶质和油脂，与卤水有来有往，互利互惠。但这是在一锅混卤的情况下来看。相反，假如轮番卤制，那么在这个期间，卤水中的水分挥发加快，卤水中的颜色、香味、咸鲜味也轮番被吸收，因此卤水很快就会被浓缩，浓缩后自然就必须要补水、补味、补料。故此小量卤水用来商用效率低。
100斤卤水一锅混卤容积在50到70斤食材，这是易家川菜经过量化得出的经验，宽松一些，可以下50斤食材卤货，紧一些70斤卤货也可以容下。当然卤货比例大一些，就更要注意火力控制。卤货食材在同一锅卤水里面，利用小火，缓慢的挥发水分，释放出胶质和油脂，混合到卤水中，产生浓度和香味，而且吸收了这100斤卤水中的颜色、卤味、咸鲜等满足卤味，食材和卤水的特点相互交替。易家川菜认为，在一锅混卤50到70斤流程中，沒有频繁多次卤制的流程，因此中途根本不用补味，如此就形成了色香味的统一。
同锅混卤越多种多样，容积越高，卤出来的卤肉，颜色光泽度、香味、和卤味才能达到*佳效果。
卤水的氧化大部分原因，是空烧和容积率低所造成
卤水空烧是一种行为。有认为，在沒有卤食材的情况下空烧卤水便是卤水空烧的原因。易家川菜认为如此就理解错了。除了卤水保养需要烧开卤水再晾冷以外，谁会没事空烧卤水呢？其实空烧大部分情况，出现在容积率低的情况下。也便是卤水与卤货比例失调，如：100斤卤水一次卤10斤食材，20斤卤水卤2到3斤食材，食材放进卤水后，卤水还有很多闲置空间，那样就造成了最多的空烧情况。
标签：