快要过年了，很多人已经开始筹备年夜饭菜单，准备做很多镇场硬菜，却忽略了饭前小菜这一步。
小菜虽小，用处却大，热菜上桌前能解馋，正餐又能开胃、解腻，还能送酒、佐粥。
尤其过年期间，大鱼大肉糊了肠胃，爽脆的小菜如天降甘霖，往往是餐桌上*先光盘的。
我这次精选了6道腌制小菜，食材家常应季。
做法都很简易，嘚嘚嘚切好，调个料汁密封腌制，就可以等吃啦。
不用漫长发酵，有的拌好即食，有的隔夜，最久的也不过三五天。
做完放冰箱冷藏，注意用无水无油的筷子取用，少说也可以吃上三天，省事！
这些小菜简易又讨喜，你无需努力，过年就能惊艳所有人～
Part01
当天可食用
1
菠萝腌萝卜
·主食材：菠萝（必备）、萝卜
·替换方案：青芒、黄瓜、莴笋、胡萝卜等
·腌制时间：冷藏腌渍1-2小时
·保存时间：一周（冷藏）
这是我2022年最爱的一道腌酸，调味品只用盐、糖、醋，味道却极出彩。
菠萝是点睛之笔，它既甜且酸，能替代部分糖和醋，让甜不腻，让酸不呛，并增添一份馥郁的果香。
腌渍流程中，菠萝释放香甜，萝卜褪去辣意，小米辣施加几分刺激，酸辣脆爽，特别爽口！
除了正餐时做小菜，我还爱慕把它当小零食吃~
现在冬菠萝上市，又能做起来了！
步骤
菠萝半颗白萝卜半根盐3大勺糖2大勺水400ml白醋2大勺
大蒜3瓣小米辣2根小青柑4颗柠檬半颗
1大勺=15ml1小勺=5ml
1.半颗菠萝削皮切片，泡盐水备用，半根白萝卜，洗净不削皮，先切两刀薄片，第三刀再切断
2.加1大勺盐，腌20-30分钟，杀出水分后，冲洗2-3次，挤干水分
3.半颗柠檬、3个蒜瓣切片，2根小米辣切粒，4颗小青桔切半
4.锅中加入2大勺白醋、2大勺盐、2大勺细砂糖、400ml水煮至微沸，室温晾凉备用
5.玻璃罐中沥干水分，放入菠萝、白萝卜、蒜、柠檬、小米辣、小青桔，倒入冷却后的酸甜汁，冷藏腌渍1小时
2
胭脂藕/萝卜
·主食材：莲藕/萝卜
·腌制时间：冷藏腌渍半天或一晚
·保存时间：3-5天（冷藏）
这一道适合不能吃辣的人，它特别大的特色是洛神花酸甜汁，用洛神花、苹果醋、冰糖和话梅调和。
洛神花酸得温柔，又充当天然色素，施加明媚的胭脂色，苹果醋是酸中主力，话梅酸甜得宜。
总体层次很多种多样，果味的酸香很突出，入口脆嫩鲜爽，保准全家都爱！
洛神花酸甜汁可以多做一份，调成清爽的果饮（在气泡水里加2勺即可），喝腻了可乐、雪碧、果汁，不如来试试这一杯吧~
步骤
莲藕（脆藕）或萝卜300g
酸甜汁：冰糖120g洛神花6朵苹果醋180g话梅1颗纯净水100g
1大勺=15ml，1小勺=5ml
1、腌渍时蔬的密封玻璃瓶先消毒，提前用开水煮10分钟或放进烤箱150℃烤10分钟
2、莲藕切薄片，煮一锅沸水，加入少许盐，放入藕片焯烫30秒，挤干水分待用
3、萝卜去皮，对半切开，扣在案板上，切3-4刀薄片再切断，造型漂亮，方便入味
切好的萝卜加入1小勺盐，腌渍10-15分钟，挤干水分
4、起锅，倒入100g清水，沸腾后，加入冰糖、洛神花、话梅（可选），煮至糖融化，关火倒入苹果醋拌匀
5.消毒好的密封罐放入处理好的藕片、萝卜片，倒入冷却至室温的酸甜汁，密封好，放入冰箱冷藏腌渍半天或者过夜
提示：菜谱中的酸甜汁，对应的是300g主食材的用量，大众可以多做些
3
即食泡菜（韩式风味）
·主食材：白萝卜、大白菜
·替换方案：韭菜、小葱、芥菜、苏子叶、黄瓜等
·腌制时间：腌渍30分钟
·保存时间：3-5（冷藏）
过年聚餐，确定少不了一顿幸福感爆棚的烤肉
而让烤肉可口加倍、又不腻口的秘诀，便是这道快手自制泡菜。
不用长时间发酵，即做即食，最快半小时就可以吃上，当天做也来得及。
萝卜爽脆有嚼劲，白菜脆中带韧，伴着明朗的韭菜香，味道很和谐。
由于加了苹果和梨，咀嚼间又泛起丝丝香甜。
叠着烤肉一起入口，丰腴和清新两两相抵，吃得有滋有味，一点都不腻~
步骤
白萝卜1根大白菜1颗盐2大勺糖1大勺梨1个苹果1个韭菜1把香葱1把
泡菜酱料（1份）：蒜末2大勺鱼露5大勺虾酱1大勺粗辣椒面5大勺细辣椒面1大勺
细砂糖3大勺苹果醋3大勺糯米粉2大勺清水150ml熟芝麻1大勺
1大勺=15ml1小勺=5ml
1.萝卜去皮，刨/切成粗条，加入1大勺盐、1大勺糖、少许清水拌匀，腌渍半小时后，用凉白开冲洗干净，挤干水分
2.大白菜去头切小条，加入1大勺盐，腌渍半小时，用凉白开冲洗干净，挤干水分
3.梨去皮和苹果刨成细丝，韭菜、香葱切段
4.快手糯米糊：3大勺糯米粉加入150ml清水拌匀，放入微波炉高火加热1分半拌匀待用，或者倒入小奶锅，小火熬煮浓稠即可
5.泡菜酱料（1份）：大碗里倒入2大勺蒜末、5大勺鱼露、1大勺虾酱、5大勺粗辣椒面、1大勺细辣椒面、3大勺细砂糖、3大勺苹果醋、熬煮好的糯米糊、1大勺熟芝麻拌匀
建议提前一晚制做，发酵1晚风味更佳，可冷藏保存3天，随吃随拌，沒有虾酱可用等量鱼露替代
6.挤干水的萝卜丝/白菜条，分别加入苹果丝、梨条、韭菜段、香葱、半份份泡菜酱料拌匀
萝卜丝可即食，白菜条建议室温腌渍30分钟后更入味，制做好可冷藏保存3-5天
Part02
需隔夜或更久
1
红醋萝卜
·主食材：萝卜
·替代方案：包菜、藕丁
·腌制时间：冷藏腌渍一晚
·保存时间：一周（冷藏）
红醋萝卜，是我在贵州吃到的宝藏小菜。
当地不管是粉面店也是小餐馆，桌上总有一碟红醋萝卜丁。
粉嫩、酸甜，一口一个嘎嘣脆，特别解腻，跟肉菜、主食都很搭。
它是用浙江红醋泡制的，酸度轻柔细腻，偏咸鲜，非常迷人。
除了当小菜，还可以往里加点酱油、辣椒面、香菜、折耳根等，做成蘸水来配搭炸物。
2
红葱酸泡黄瓜
·主食材：红葱（必备）、水果黄瓜
·替换方案：莲藕、番茄、萝卜、包菜等
·腌制时间：冷藏腌渍一晚
·保存时间：一周（冷藏）
快手泡菜为了速度快得到鲜味，一般会用酱油，我则换成了昆布汤底。
昆布汤底鲜味密集、颜色清亮，一夜过后，汤水清澈，黄瓜依然翠绿。
虽说是酸黄瓜，却沒有用醋，全靠柠檬带来自然果酸，口味更清鲜。
黄瓜爽脆，昆布软韧，红葱和辣椒褪去呛辣。
嘎吱嘎吱，咔嚓咔嚓，一口之中集齐清、脆、鲜、酸、辣~
步骤
水果黄瓜3条红葱3个昆布10g柠檬半个冰糖4颗盐2小勺红辣椒2个
1大勺=15ml1小勺=5ml
1.水果黄瓜洗净，竖刀切成薄片但不切断，放入1小勺盐抓匀腌渍20分钟
2.红葱（洋葱也可）、柠檬切成片，红辣椒去籽切成段备用
3.昆布用湿厨房纸擦拭表面，奶锅中加入800g清水煮开，放入昆布后关火浸泡30分钟。
昆布久煮容易有涩味；沒有昆布的话，可用1/2小勺味精替代
4.昆布浸泡完后捞出切成条备用
5.昆布水中加入4颗冰糖、1小勺盐搅拌至融化晾至常温备用
6.玻璃罐子用开水烫罐杀菌沥干备用，放入黄瓜、红椒、红葱片、柠檬片，倒入昆布水腌制一晚即可
3
洗澡泡菜
·主食材：白萝卜、芹菜、大蒜、子姜/生姜、黄瓜、包菜、小米辣
·替换方案：豆角、儿菜、蒜薹、胡萝卜等
·腌制时间：包菜、芹菜浸泡1天后捞出；萝卜3天入味，5-7天风味更佳；生姜、大蒜、辣椒可继续浸泡
来自四川的洗澡泡菜，不论在哪个季节，都能轻易撬开胃口。
和老坛酸菜相比，洗澡泡菜制做简易、泡制时间短，味道脆嫩清爽，咸香中透着酸，余味回甜。
时蔬泡1-3天，就可以夹出来直接吃，佐粥下饭都特别好。
小米辣、仔姜等配料可以多泡两天，抓一把来炒肉，特别提味。
食材＆步骤
泡菜卤：凉开水2000ml无碘海盐/泡菜盐130-280g冰糖1大勺白酒6大勺八角3个桂皮2块香叶3片花椒1大勺
1大勺=15ml1小勺=5ml
1.煮一壶沸水，晾凉至室温，香料用温水清洗干净灰尘，沥干待用
2.泡菜坛子洗净后，先用开水冲一次，再倒入3大勺高度白酒冲洗一次
较好选择陶瓷或玻璃罐来浸泡泡菜，后续添加的水量只需要到坛子一半即可
3.泡菜坛子中倒入凉开水，加入130-240g无碘海盐或泡菜盐、1大勺冰糖、3个八角、2块桂皮、3片香叶、1大勺花椒，搅拌均匀待用
正宗的四川泡菜水和盐比列大概为10：1.6，若偏淡口的小伙伴，可按10:0.65浸泡，低浓度盐水浸泡出来的泡菜直接食用风味更佳
4.所有时蔬洗净，取无水无油的砧板，将萝卜、芹菜等切成小块后，自然晾干或用蔬果风干机速度快风干
若砧板不能保证无油，可以铺上一层保鲜膜再操作，也要避免沾上生水，易产生细菌
5.时蔬晾干后，往泡菜坛子中相继放入2块生姜、1头大蒜、10根小米辣、半根萝卜、1-2根黄瓜、1/4个包菜、5根芹菜
最后倒入3大勺白酒封口，盖上盖子，沿着坛子边缘倒入一碗清水，防止空气和虫子进入
6.泡菜卤的保护：夹泡菜要备专用筷，若泡菜坛子产生白花，可添加白酒压一压，当泡菜吃完，可添加新的时蔬腌制
好不好，是不是觉得腌制小菜也没那么麻烦了呢~
可以学着一起做起来，给你家的年夜饭“加点料”吧！
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