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卤水中上色的材料大体可分为：纯天然植物性上色材料、二次加工可食用性上色材料和人工合成化学性上色材料。人工合成化学性上色材料我不需要，二次加工可食用性上色材料包括：糖色、酱油和酱类，酱油和酱类这些材料我只有在酱制品时用到，卤制品很少用。我主要用纯天然植物性上色材料中的黄栀子和红曲米，再加糖色。
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焯水时使用红曲米给原料上底色，正式卤制时，用糖色配搭黄栀子调色(用栀子水炒糖色）。
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使用糖色上色时，一定要开中大火，采用少量多次的方法上色，而且用中大火持续煮约十分钟左右使颜色稳定。还应注意：糖色的用量还和卤制时间有关系。时间越长，糖色放的越要少一些。
川菜美食培训汇致力于多种特色类餐饮做法培训：茶饮冷饮类别培训、烘焙类别培训、早餐宵夜类别培训、甜品类别培训、休闲小吃类别培训、烤鱼类别培训等等，其中包括了数十个多个培训項目，全是市面上较为火热的項目。
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使用糖色上色时，一定要开中大火，采用少量多次的方法上色，而且用中大火持续煮约十分钟左右使颜色稳定。还应注意：糖色的用量还和卤制时间有关系。时间越长，糖色放的越要少一些。
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