下面小编和大众分享下四川泡菜卤水的做法，可商用，快收藏吧！关注《舌尖卤味》加李老师微信学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
原材料：
泡菜料：泡酸菜茎1000克 泡嫩子姜1000克 泡酸萝卜1000 克 泡子弹头辣椒750 克 大蒜瓣600 克 葱节200 克 泡野山椒1瓶 鲜小米辣椒500克 花椒40克 化鸡油1500克 葱油1500毫升 熟菜油1500毫升
香料：八角60克 山柰100克 草果60克 干香茅草20克 小茴香50克 白蔻50克 桂皮30克 香叶30克 砂仁60克
调味料：盐、味精、鸡精、白糖、糖色各适量汤底30升
制法：
1.把泡酸菜茎、泡嫩子姜、泡酸萝卜分别切成厚片，大蒜瓣用刀拍松，鲜小米辣椒切成节。另把所有香料打成细粉，并装入纱布袋里扎紧，待用。
2.炒锅置火上，放入化鸡油、葱油和熟菜油烧热，下入泡酸菜茎、泡嫩子姜片、泡酸萝卜片、泡子弹头辣椒、大蒜瓣、葱节、泡野山椒、鲜小米椒节和花椒，用小火炒至干香出味时，离火闷制30分钟，待用。
3.不锈钢桶掺入汤底并上火烧沸，放入香料包后，倒入炒好的泡菜，调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色，用小火熬约2小时，至香味溢出时，即得泡菜卤水。
制做关键：
1.所有泡菜较好选用农家土坛泡制出来的，其发酵出来的酸味才纯正。泡菜的咸度要适中，过咸的可以用清水漂去部分盐味。炒制时用化鸡油和葱油是为了增加卤水的鲜香味，而炒泡菜一定要用小火慢炒，而且要求达到水分炒干、香味溢出的程度。另外，泡菜可以一次性大规模炒制出来并保存，再通过实际卤制原材料的重量和卤水的口感，去灵活添加用量。
2.把香料打成细粉，一是出味快，二是可降低用量，节约成本。香料的用量也要随卤水的香味和卤料的重量变化，灵活添加。调好的泡菜卤水既有泡菜与香料中和后产生的复合味，又有小米辣椒的鲜辣味。
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