在全国各地的鲜卤现捞中川卤是最为常见的，四川鲜卤现捞大部分全是红卤，其口感也深受全国各地食客们的广泛认可。其卤味口感独特，味道鲜美、让人吃了回味无穷，就连吮指时都飘逸着余香的口味。小编就分享一篇四川川卤现捞的做法及配料，舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
一、卤水的制做
秘方
八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、 三奈10克、 甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。
调制
1.将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2.将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3.锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
二、卤油淋鸡
1.鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从凤爪关节处用刀使凤爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡脚放在肚内。
2.腌制：10小时左右。
3.出水15分钟左右。
4.晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜。（蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身颜色不相同）5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜。
5.将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。
三、卤鸭颈
1、腌制：取10斤水，加入1克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸）
2、出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10－15分钟。
3、卤制：在原卤水基础上，加毕卜5克，花椒200克，辣椒王500克，鸡精50克。小火煮1小时，离火浸泡10分钟，待辣味进入，即可出锅。
四、童子鸡
1.腌制：夏季5-6小时，春天12小时，冬天24小时。在水中加盐、花椒、千里香、料酒。
2.整形：将肚皮朝上，右边的翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡脚放入肚子里面。
3.出水后，直接放入调好味的卤锅中，卤制12－15分钟即可。
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