怎样让现捞卤菜保持出锅时的红亮光泽(现卤现捞卤菜)

卤水可以通过颜色分为红卤、黄卤和白卤。每一种卤水都给卤制品不一样的外观色泽。但是很多卤友联系我们，咨询卤味出锅时间久了点就开始变色，不够红亮了，发黑等。故此今天小编给大众分享的主如果针对怎样让现捞卤菜保持出锅时的红亮，光泽。一.卤水的稠度1、 新起卤水怎么变得粘稠。新起卤水一般使用汤底制做，制做汤底时会放一些猪皮来增加粘稠度。五十斤汤底大约加入五斤猪皮。2、在卤肉之前，先卤一些猪蹄。由于猪蹄的胶原蛋白多，煮两次猪蹄基本卤水就很粘稠了。3、增加卤水粘稠度还可以放些糖，糖在卤水中的作用很大，增色、增稠、增亮、增鲜、解腻等，猪头肉的卤水建议使用冰糖，也可使用麦芽糖，但是这两个不能互相代替，可以一起用。4、并不是卤肉越稠越好，卤水太稠了，容易氧化发黑，而且火候控制不住还容易糊锅，卤水的粘稠度应该比纯牛奶略稀一点为宜。二.卤油的深度卤煮原材料会产生大批的卤油，卤油在卤水中的作用很大，不仅能保持卤肉的油亮度，还能阻隔空气，延长卤肉氧化发黑的时间。但是卤油在卤桶内也并非越多越好，太多的话，卤水很难烧开，保养卤水时影响观察。二是夏季卤油遮盖下方卤水，使烧开的卤水中的热量散发的慢，要是保存不当，容易导致卤水发馊变臭。故此卤水一般保持在桶内上方三公分左右为宜，就这些足够能保持卤肉的油亮度，余外的可以撇出做素菜等。以上是卤肉保持油亮的两个关键条件，其实我们要求的卤肉不仅是油亮，还要有引人食欲的颜色。三、上色技巧新起卤水糖色加红曲米加黄栀子的自然上色方法：1、100克黄栀子加入1000克清水熬十分钟左右过滤，水留用。2.1000克冰糖用油炒糖色，炒至糖液起黄沫并回落时倒入黄栀子水，熬三分钟即可，每10斤汤底放糖色4两。3.红曲米在猪头焯水时放入，使猪头着上一层粉红的底色。4.卤猪头时，将猪头下入开锅的卤汤中开大火先调味，再下糖色，采用少量多次的方法上色(期间一直保持中大火)。舌尖卤味技术贴士：1.卤水中使用任何酱类、酱油类的成品调味品，这些都可使卤肉速度快发黑。2.猪头一定要新鲜，而且采购质量高的，无瘀血等。3.猪头前期要处理好：泡水以及杂毛处理一定要精细。4.老卤形成后，要降低糖色的用量，这时可以使用麦芽糖来增色。麦芽糖的增色效果慢，但是长久，适合将颜色调出后再使用。5.黄栀子和红曲米不要直接放入卤水内，长时间卤煮容易引起卤水发酸。四、保持不氧化技巧保持红亮便是要减少氧化速递和延长氧化时间，这里有两个技巧：1.控制出锅温度：刚卤好的猪头肉要是在很热的情况下出锅，水分随着热气速度快蒸发，就会发干变黑，因此将卤水降至五六十度再出锅。2.使用卤油隔绝空气：出锅后，将卤水上层干净浮油撇出，刷在猪头肉的表面，再用纱布掩盖，以降低和空气的接触，减少氧化速度。3.糖色炒的嫩一点：卤水中使用的糖色一定要嫩，由于卤水我们会一直使用，每天都在循环烧开，糖色炒的越老，卤水颜色越黑，氧化就越快。4.卤肉一开始上色不能太重：我一般采取一开始上好色的方法，但是猪头肉还需卤煮一个多小时，假如这时调好色，出锅后的颜色确定很黑，因此刚开始上色一定要淡一点，以出锅氧化后颜色正好为*佳。按照以上方法可以保证卤味出锅售卖的流程中保持有食欲，色泽油量。但是每个地方需要的卤味外观上色程度都不一样，因此需要卤友多操作，调整，找到最适合自己的。有兴趣可以添加舌尖卤味李老师微信：xuechuancai 。

标签：