麻辣卤羊蹄的卤制方法(麻辣卤羊蹄的卤料配方)

羊肉的口感比较膻，很多地方吃不惯原味的。故此多做麻辣等重味道较多。今天舌尖卤味小编分享一款麻辣羊蹄的卤制方法，此秘方烹制的羊蹄入口软滑，麻辣筋道，腥味小。非常适合卤味店批量制做售卖。一、麻辣卤水制做1、砸断的羊棒骨10千克、鸡骨架5千克入沸水焯去浮沫，放入不锈钢桶中，加清水25千克，大火烧开转小火吊4个小时，再转大火将汤冲至浓白，打渣后约得20千克汤底。2、锅入色拉油800克烧至四成热，加干红花椒120克、皱皮干辣椒节80克、干地椒叶60克、香叶40克、小茴香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果（拍破）10克、孜然10克、甘草10克、罗汉果4个小火翻炒15分钟至香气逸出，下洋葱块300克、红葱段300克、姜片200克继续小火翻炒至葱段焦黄，捞出炸香的多种原材料，与洗净泡透的黄栀子16个一同装入纱布袋制成香料包，剩余油脂待用。3、在吊好的羊骨汤底中放入香料包、红99牌火锅底料100克小火煮30分钟，使其口味融入汤中，加盐700克、料酒400克、味精200克、冰糖100克，倒入步骤2中剩余的料油，淋老抽50克调成酱色即可，这桶卤水能卤20千克羊蹄。4、第二次卤制时，需加1个新的香料包与料油，即每次卤制时保证汤中有1个新料包、1个老料包；每天晚上收餐后，需打出料渣与部分料油，舀出30%的老汤弃之不需要，将剩余的卤水置于阴凉通风处加盖保存，次日卤制前续添新汤、料包、调味品即可。二、麻辣羊蹄原材料羊蹄1千克，干辣椒段30克，花椒10克，香菜叶少许调味品：舌尖卤水300克，盐、味精各5克，郫县豆瓣酱20克，52度尖庄白酒50克，色拉油30克，红油50克。三、麻辣羊蹄做法1、羊蹄洗净，入加有葱姜的沸水中，大火汆10分钟（两次），捞出，斩成重约100克的块。2、锅中放入色拉油30克，烧至七成热时，放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香，放入羊蹄，喷入白酒，加入卤水、盐、味精、清水小火烧开（没过羊蹄），出锅倒入高压锅内大火烧开，改小火压20分钟，取出。3、趁热将羊蹄上的肉退一下，露出长约半指的骨头，用锡纸包住露出的骨头，连碎肉一起装盘。4、锅入红油50克，烧至七成热时，放入干辣椒10克小火炒香，出锅浇在羊蹄上，撒上香菜叶点缀即可。麻辣羊蹄劲道，肉质细腻，是一道十分可口的下酒菜，此做法不仅可以做羊蹄，也能够做羊棒骨，羊蝎子，羊头等。卤味店卖卤肉的多，但是卖卤羊肉类别的很少，假如学好了还是一道不错的竞争特殊菜品。更多卤羊肉类别技术，添加舌尖卤味李老师微信：xuechuancai

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