石锅鱼也叫金福鱼，是湘菜中的一道名菜，做法技巧独特，用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅，将鱼放在石锅内烹煎，然后，再加上以辣椒为主的各式佐料，又再加上一些滋补药材制成。下面小编就分享一篇正宗石锅鱼的做法及秘方，舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
清初康熙年间，成都湘江河畔，有一家小店擅长做一道"石锅鱼"，风味独特。康熙皇帝微服下江南时，在这间小店尝了这道菜，感觉口味鲜美无比，龙颜大悦，故欣然提笔将这道菜赋名为"金福鱼"。此后，"石锅鱼"也就变成"金福鱼"，而这家小店也故此得名为"金福林"。
原材料：
草鱼3斤，姜片5克，葱5克，香菇20克，红枣10克，枸杞5克，西红柿50克，蒜籽10克
调味品：
调味品盐16克，味精15克，鸡精:3克，胡椒粉8克，花椒50克，大红袍35克，豆酱50克，料酒10克，鸡蛋1个，淀粉20克，清汤2250克，猪油20克，红油120克
做法技巧：
1.将红枣、枸杞用温水泡软，香菇切条，用热水烫一遍，西红柿切片，小葱切段备用；
2.草鱼去鳞、去鳃、将鱼片片成片，鱼头劈开，鱼骨切段；
3.鱼头、鱼骨用少许盐、味精、鸡精腌制10分钟，鱼片用盐，味精，料酒腌制10分钟，用蛋清粉上淡浆备用；
4.锅内放入油烧至六七成熟，入，豆酱，葱节、姜片炒香，倒入鱼骨，鱼头中火煎香，烹入5克料酒，倒入清汤，用中火烧沸改小火打去浮沫，加入10克盐，5克味精，8克胡椒粉调味，待鱼骨熟时捞出鱼头鱼骨，将其放入烧热的石锅内，最后用200度热油浇淋；特点：汤汁浓白，红油飘香，咸香清淡，营养多种多样。
小贴士：
1、原材料一定要新鲜，水要一次加足，途中不要加入冷水，火候不要过大，让汤在锅内似开非开，只有小火熬出的汤才是清汤。
2、最后加鸡蓉的目的是让鸡蓉释放鲜味，假如加入的太早，鲜味会散失掉。
3、原材料不断捞起放入的目的是防止汤汁变白。
4、放肉蓉的目的是吸附汤内余外的渣滓，使汤汁变清。
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