一、川菜卤水的配方
川菜卤水配料：
八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5-15克、 生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精盐350-500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个
川菜卤水调制：
１、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
３、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
需要注意的问題：
１、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
２、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但因为新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，故此在调制的流程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，由于味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。
３、卤水中一般应加入嫩糖色，那样才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。故此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草
４、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可通过具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。
５、用于制做卤水的大葱应保留其根须，这样可使卤水的口味更香。这可是一位数年制做卤水的老师傅传授给笔者的经验。
６、上述卤水秘方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉秘方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，这样就变成辣卤了。
二、红卤水
1、将八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陈皮8克、罗汉果一小个放入卤料袋中备用。
将锅放在中火上，加入4两花生油、1两拍碎的姜块、2两葱节煸至出香味后加入浅色酱油3斤、绍酒1.5斤、冰糖1.3斤和卤料袋一起，烧开，转小火煨半小时，至香味散出，捞出姜葱，撇去浮沫就行了。
说明一下:要是经常用,那么在用了6-8次后要换卤料包,并且酱油、绍酒、冰糖等要通过卤水耗用情况按比例增加。味道重的可以加15克－20克左右的盐。
绥阳辣椒酱蘸水
绥阳辣椒酱蘸水的做法技巧与糟辣椒蘸水基本一致，是将绥阳辣椒酱用熟菜籽油炒香后，加入适量的香菜末、侧耳根末、苦蒜末和葱花炒匀，随后出锅装入一盛器内，随用随取。一般可用作素菜、炖菜的蘸水。
绥阳辣椒酱因产自四川绥阳县而得名，当地老百姓在采收辣椒的季节，将新鲜子弹头朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗净后，加入仔姜、蒜瓣、鲜茴香籽等，用石磨磨成辣椒酱，再加精盐调好味，最后装入土坛中，加盖并注入坛沿水，密封30天左右即成。绥阳辣椒酱除可以用于调制蘸水外，还可直接用于下饭，绥阳辣椒酱若保管得当，可1-5年不坏，且越陈越香。
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