卤水的口感有很各种，辣卤海鲜卤水是一种常见的卤水，如猛辣卤水，海鲜卤水。下面小编就分享一篇辣卤海鲜卤水的秘方。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
一、猛辣卤水(味型：香辣)
原材料：A色拉油2000克，姜块120克，葱段150克。B干川椒600克，八角20克，山奈、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，沙姜、丁香各5克，白芷6克，辛里花(中药材，药店有售)、荜拨、香叶、淮山各3克，木香2克。C盐300克，鸡精20克，红曲米50克，玫瑰露酒100克，鲜汤5000克，生抽600克，冰糖20克。D鸡架2000克，猪腿骨1500克。
制做：1、鸡架、猪腿骨入冷水中大火烧沸，撇去浮沫后洗净待用。
2、干川椒剪成节;将所有B料放入清水中浸泡10分钟，取出备用;红曲米放入沸水中大火煮 1分钟备用。
3、锅放火上，放色拉油烧至三成热，入葱段、姜块、所有B料小火翻炒10分钟至出香，放入鲜汤、鸡架、猪腿骨、盐、鸡精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、红曲米水小火熬2.5小时即成。
二、辣卤海鲜做法
材料：
虾，干海椒，花椒，蒜，姜，豆辩，酱油，卤水，蚝油，孜然粉，藤椒油
做法：
1、虾去虾线。
2、锅里下油，烧辣后关火或者开成最小的火!
3、关火后把花椒、姜片、蒜片丢进去……翻炒一下，再开火……要不是哈儿火大要搞糊。
4、下豆辩炒香。
5、再加干海椒翻炒，蚝油。
6、放虾进去
7、锅头已经开始干了哈，这时候加卤水，不需要多了哈……要一飘根豆行老，再加水，水把虾淹一半豆行了，开起大火冲起烧。
8、水差不多烧得要干了，尝一下，味不够豆加点酱油，再烧一下，起锅。
9、装盘撒点孜然粉。
三、羊肉卤水(味型：香辣、孜然味浓)
原材料：羊腿骨、鸡架骨各2000克，美极鲜酱油、干辣椒、生姜各100克，大葱200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然
50克，八角30克，白胡椒、香叶、紫草各10克，丁香5克，罗汉果2个，冰糖150克，花雕酒300克，精盐、老抽、生抽各250克，色拉油500克。
制做：1、羊腿骨、鸡架骨入不锈钢桶中加清水15千克、生姜50克(拍破),大葱100克(挽结),花椒、花雕酒150克大火烧开后撇净浮沫，小火熬2小 时,去料渣得鲜汤入卤锅。2、锅放色拉油烧至五成热，投干辣椒(切节)、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)、白豆蔻、香叶、紫草、 良姜、丁香和罗汉果(拍破)小火慢炒至出香后起锅，将香料装入纱布袋中制成香料包。3、将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油也倒入卤锅中，然后在卤锅中放 入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大葱(挽结)，倒入剩下的花雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油,烧沸并熬出香味后即成。
特点:香辣味突出,孜然味浓郁。
应用：可卤制多种羊肉原材料。
四、海鲜卤水(味型：咸鲜、五香微甜)
原材料：A清水25千克，老鸡1500克，猪棒子骨2500克。B八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。C生抽、蚝 油、味极鲜各500克，鱼露、碘盐、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。D生姜片、葱段、香菜各100克，蒜片200克。E红曲米300克，色 拉油200克，料酒30克。
制做：1、B料用纱布包好;老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开，撇浮沫捞出。2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟，捞出米渣，红曲米水留用。3、另起锅放色 拉油烧至四成热，付出D料小火浸炸3分钟，烹入料酒，放入处理好的A料，一起放入红曲米水中，大火烧开，改用小火熬2.5小时，加入C料小火熬25分钟即成。
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