今天《舌尖卤味》小编和大众分享的是酱卤熟食秘方，要说明的是：1.下面的秘方是通过酒店酱桶（酒店专用的，很大，常用来炖汤、炖肉）配料的，里面加水量比较多。家庭制做，可以通过汤的颜色判断加入酱油（生抽、老抽）的使用量，咸度可以使用食盐略作调整。2.有的秘方上会出现酱油、生抽、老抽同用的情况，这是厨师们的用料习惯，酱油使用量也能通过汤的颜色用生抽和老抽勾兑，避免老抽使用太多，颜色过重。
酱油、生抽、老抽之间的"裙带关系"；生抽与老抽全是经过酿造发酵加工而成的酱油；生抽颜色淡，呈红褐色，口感较咸，炒菜或凉拌菜多用；老抽颜色深，呈棕褐色，口感鲜美微甜，做红烧等上色菜品多用。贴心秘方目录一、酱牛腱肉二、酱猪蹄三、酱猪肝四、酱猪排五、酱豆干
一、酱牛腱肉
原材料新鲜牛腱肉1500 克葱段25 克姜片25 克丁香3 克陈皮2 克八角5 个干辣椒3 个花椒20 克小茴香10 克老抽30 毫升生抽20 毫升蚝油20 毫升酱油50 毫升老汤500 毫升盐20 克制做
将新鲜牛腱肉沿筋络切成大块，放入清水中浸泡。牛腱肉放入开水中焯烫，捞出清洗干净。将丁香、陈皮、八角、花椒、小茴香、干辣椒包成料包。酱桶内加水、老汤、牛腱肉，以没过为准。加入料包、盐、生抽、老抽、蚝油、葱段、姜片、酱油，调好口感与颜色。大火煮开， 撇去浮沫，改小火焖煮2 小时。将酱好的牛腱肉捞出，加原汤汁浸泡，食用时切片即可。二、酱猪肝
原材料猪肝500 克酱油50 克八角2 粒干辣2 个椒盐10 克葱段50 克姜片40 克花椒6 克味精6 克制做
新鲜的猪肝先用清水冲洗一下，然后改刀。改好刀的猪肝放入开水锅中焯烫。将猪肝捞出，然后清洗干净。猪肝放入酱桶中，加入水以没过为准。加入酱油、盐、八角、花椒、干辣椒、葱段、姜片。大火煮至开锅，捞起浮沫。酱制20 分钟捞出，加上味精， 浇上原汤汁， 凉凉即可。三、酱猪排
原材料鲜猪肋排1000 克草果1 个肉蔻3 克花椒6 克香叶2 片八角1 个酱油400 克汤底1000 毫升葱段50 克姜片50 克盐20 克糖色20 毫升制做
鲜猪肋排用清水洗净。将猪肋排顺骨缝处用刀割开成条状。将猪肋排放入开水中焯烫，然后捞出用清水洗净。酱桶加入汤底和水，加入酱油和料包（八角、肉蔻、花椒、香叶、草果）、糖色、葱段、姜片、盐熬制10 分钟。将猪肋排放入酱桶中，大火开锅，改小火焖。煮40 分钟，至熟透，捞出凉凉即可。四、酱豆干
原材料豆腐干1500 克酱油400 克小茴香5 克桂皮5克丁香3克白芷3 克八角1个老汤500 毫升花椒6 克葱段50 克姜片50 克盐20 克制做
将豆腐干用清水冲洗干净。将豆腐干切成小块。将八角、丁香、白芷、小茴香、桂皮、花椒、葱段、姜片包成料包。酱桶内加入水、老汤、盐、味精、酱油、料包煮15 分钟。把洗好的豆腐干放入酱桶，酱制40 分钟，至上色入味。将豆腐干捞出装盘即可。标签：