卤羊肉时怎样去除羊膻味(卤好的羊肉怎么做才)

沒有一定"功底"的卤味师傅很少敢做卤羊肉的，毕竟不是家里随便做着吃。羊肉成本高，处理不好很容易做砸，尤其是羊肉的膻味，处理起来很考验技术。今天舌尖卤味师傅分享几招卤羊肉时怎样去除羊膻味。一、去除羊膻味1、焯水：将羊肉焯水，可去除其90%的膻气；其次，在烹调时加入"扶正祛邪"的香辛料，如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，会慢慢剥离羊肉深层驻留的异味，可去除全部膻气的9%；最后，去膻的目的是增香，因此适当添加特定香料，如孜然、肉豆蔻等，就能让羊肉散发出"顶风香"的诱人口感。2、香叶和小茴香常用于猪、牛、羊肉的炖煮，有去腥增香的效果，但本身沒有中药气，不会影响羊的本味，且价格较低，适当加重二者的用量，可减少配料成本。3、羊肉喜白芷，在挑选时一定要选择形状较为完整的；因为白芷的香味会逐渐散发流失，因此要尽量避免选择放置时间过久的。4、陈皮在香料配伍中起到很大的"中和"作用，但不能用得太多，否则会"吃料"（即遮盖其他香料的口感），起到事倍功半的作用。5、桂子做为调味品丁桂面的重要组成部分，是给羊肉增香的"大功臣"。二、擅用料包，香味更持久1、卤羊肉的料包气息不可太浓烈，只用到白芷、白豆蔻等少许几味能够压制膻味的香料，而沒有太多散发厚重香气的药料，以特别大限度地保证羊汤的本味；煮羊杂的料包则担负着去膻除异、提鲜增香的使命，因而需由花椒、小茴香、草果等各种香辛料复合而成。2、料包内装进约占二分之一的香料，为其吸水后鼓胀预留出空间，如此才能充分释放出香气。3、双料包循环更新方法的优势在于：始终保持锅中有新旧两只料包，虽然这两包药料完全一致，但新料包药材气味重，能够压制、去除羊骨头的膻味和异味；使用过一次的陈料包药材气味基本挥发，只留下了香味，这种"乏料"恰能为羊骨头增加香气和回味。四、煮羊杂顺序有技巧煮羊杂时要先放颜色浅的部位，再放颜色深的部位。羊肺必须煮得过火入口才会软嫩且易于咀嚼，而羊肝则须最后放入，这是由于它在煮制流程中会不断冒血水，过早放入易将汤色染得乌黑。煮羊肝时不能离人，下锅10分钟后就要不断用筷子插入其中，当拔出筷子后血水不再外冒，而是保持一汪血水与洞口齐平时，即可判断羊肝断生，此时火候刚好，捞出羊肝切开后，截面有"粉心"，入口软糯粘牙；若羊肝煮得略微过火，则呈现出入口化渣、却不软糯的口味；若羊肝煮得"严重过火"，见风后表面变黑，切开后的截面有"青心"，口味发苦，无法使用。五、舌尖卤味技术提示初加工时，羊肉、羊杂表面的血处理干净即可，假如把血水全部泡净，就会缺失本味。以上方法不仅适用于卤羊肉，做羊肉汤等都可尝试。不仅有去膻的效果，更能增香，帮助羊肉入味。更多卤羊肉技术，可以添加舌尖卤味李老师微信：xuechuancai

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