现卤现捞店凉菜的制做技巧(现卤现捞介绍)

凉菜其历史文化却深远得多，可追溯到周朝和先秦时期。每一道凉拌菜，吃的不仅仅是吃的东西的本身，调味料才是灵魂所在。其中红油便是非常关键的。在温度渐升的夏日，无数人都会由于高温而食欲不振，而红油凉菜酸辣清口还富含多种营养成分让人胃口大开。夏季做凉菜生意或是现有店面基础上增加凉菜項目是个特别好的赚钱机遇，但是对于凉菜制做，需要掌握的技巧有哪些呢？通过现捞卤菜店面凉菜经验总结了以下三点。一、凉菜的红油凉菜红油无需加任何香料，便是一个油和油温控制的问題，红油的炼制是使辣椒面和芝麻以及菜籽油的各自香味特别大化融合的一个流程。芝麻要炸黄而酥脆，辣椒面要炸到糊与不糊的临界点，菜籽油要炼熟透，大概要炼到280—290度，真正红油的颜色绝不是艳红的，假如出来是艳红，那么你炸制的火候确定不到位，火候到了的应该是枣红，另外，红油的油渣一定要通过好，由于油渣的香味才是很特殊的。二、凉菜调味要考虑顾客享用的时间熟食凉菜成菜后不会像饭店酒楼里拌好上桌马上就吃，而是大多数都有个停放的时间，在那样的情况下，真正有经验的老师傅是会在调味当中有所考虑的，因此熟食行业的凉菜，很少有太个性化的，还有一点，顾客来买凉菜时一定要问什么时候吃，要是隔的时间长，就要建议调味品和原料单独装，让他回去自己倒出来再拌一起，如此才能保证口味，不然，调味品腌制原料的时间太长会影响口味！三、凉菜的加工要点凉菜原料大多全是白水煮制，最多加点料酒、姜葱之类的去去腥，熟食行业是直接摆于台面面对客人，一摆便是一整天，有的甚至于要先切好摆放，条件好一点的是冷风柜陈立，稍差一点的是台面陈立最多加空调，更有很多的便是直接常温摆放陈立的，在这种情况下，假如原料煮好我们再去泡冷水，那么，摆到台面上用不了多长时间原料上就会出现沾手粘手的情况，这种情况便是变质的前兆，特别是热天的时候更为明显，故此，熟食行业的凉菜原料煮好后应该是出锅自然晾凉，不要沾生水，那样才便于保存，保存得时间才更长一些。凉菜中有很多的特色美食全是非常受欢迎的，并且凉菜的制做并不难，掌握其中的要点，都能做到正宗可口的凉菜，做为夏天的热卖美食，创业做小吃的朋友赶紧学起来吧！关注《舌尖卤味》加李老师微信： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。

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