牛杂，又称牛杂碎，是牛内脏的统称，是发源于老西关地区的一道传统美食。牛杂因为其蛋白质较高，营养多种多样，且很容易被胃肠吸收，是有益于健康的*佳食品。下面《舌尖卤味》小编和大众分享下其做法及秘方，如下：
食材
牛杂：牛大肠、粉肠、牛腰、牛膀、牛百叶、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。
香料：
八角、 花椒、桂皮、茴香、草果、陈皮、 香叶、 甘松。
调味料：
精盐、味精、白糖、白酒、老抽、黄豆酱、柱候酱、海鲜酱、沙姜粉、牛肉香精。
配料：
辣椒酱、食用苏打粉、碱水、干红辣椒。
熬底汤
以10千克水计算:2-3斤牛骨、老姜 100克、大蒜20克 、大葱20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克
准备工作：
将牛骨用沸水过一下，捞出，用清水冲洗，沥净水，老姜拍破，大葱打节。
鲜汤熬制：
在汤桶内注入清水，将焯过水洗净的牛骨、老姜、大葱白、胡椒、料酒入汤桶中，旺火烧沸，去掉浮沫，用小火熬（沸腾状态）慢煲3--4小时，至汤成乳白色，鲜香味浓即可。（底汤熬越久越香越浓的，底汤熬好后那个牛骨可无需丢弃，留起来下次还能再用一次，那样能减少成本）
煲牛杂
以 1000克牛杂为标准，牛杂解冻后用精盐10克、食用苏打粉5克、碱水5克、将其洗净(如直接采购熟的半成品可无需此操作）。
备一锅清水加入陈皮、生姜、碱水煮开加入洗好的牛杂过水（特别是牛肺、牛肠要多煮并不断用勺子压，使其里面的脏东西去除，特别牛肺里的脏物及污血要去除）后 过冷河 （即为用冻水冲凉使其爽脆〕切件凉干，不能切太小，过好水的牛杂還是需再清洗一次，这时清洗也得注意看还有沒有漏去除的毛渣等脏物，这时的牛肺也用手用力挤压，使其里面脏物去净）进下步煲牛杂。
锅内加入牛骨汤（以满过牛杂为好）用大火烧沸，大火烧开后先加入牛肚、牛肠、牛筋、牛脯之类的比较难熟的，改小火先煲1.5小时左右；
再加入比较容易熟的；再加入香料（以10千克牛杂计，香叶10片、甘松1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克，草果1个、小茴香2克、陈皮3克，干红辣椒若干个（通过当地味道调整）精盐100--150克（通过当地口感咸淡调整）；
再加入三种酱：海鲜酱40克、 柱候酱30克、黄豆酱30克，用一个碗搅均倒入，再放白酒10克、白糖120克 (按需调整）；
再放入牛肉香精20克、沙姜粉20克、乙基麦芽粉2克 (这个乙基粉无需放太多，加多会苦）再一起小火（沸腾状态）盖盖再慢煲3-4小时即可。
煮萝卜：
选萝卜，不要挑太粗太大的，太大的多是空心的，挑细长小一点的，小点的不是空心的，空心的做到来不好吃，去皮为减少成本选适用的去皮刀。
萝卜切成丁形，锅内注入一半熬骨头的底汤、一半清水烧沸。
加入萝卜（加适量的糖，无需加多了，适量盐入味）水浸过萝卜两厘米为适，（煮萝卜请注意，较好不要盖盖子，由于盖了盖煮的萝卜会苦） 煮时可以用筷子插一下，容易插入就差不多了。
萝卜煮9分熟后，把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时，即做到萝卜牛杂成品。
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