传统卤味在餐饮市场进步数年，拥有稳定的消费人群和市场基础，传统现卤现捞做的便是口感，做的是特色。人无我有人有我优，这是如今的新型现捞卤菜无法替代的！尤其是现在疫情当前，很多消费人群全是在家点外卖，很多新型现卤现捞的营销和噱头难以呈现，更是削弱了其市场，很多运营弊端也曝露出来！
不过，即便是做传统鲜卤现捞，沒有特色又怎么可能吸引顾客？首先学习川卤现捞的时候就要学习那些口感独特，同時又满足当地消费人群口感的现捞卤菜，不定时的推行不同新的口感鲜卤现捞，让消费人群经常都有新鲜感，在顾客的反馈中，调整口感。今天舌尖卤味小编来教大众怎么做到正宗的传统卤味！
1、浸泡
在我们开始腌制食材之前，先将食材里面的血水清洗干净，一些比较难处理的食材，在浸泡清洗的时候需要多浸泡一会儿，一般浸泡一个晚上就可以将食材里面的血水全部清除干净了。像一些比较特殊的食材，我们也需要保留一些食材本身的血水，以维持食材本味。
2、腌制
完成浸泡了的食材就要迎来腌制了。腌制还是一个口感决胜的关键，卤味食材成品是否足够入味，关键性的一个小细节也就在腌制这一环节了。针对不同的食材，我们需要采取不同的腌制时间以及腌制手法，比如鸡鸭这一类的食材只需均匀涂抹上腌制料，静置十二个小时以上就可以了。
4、卤水
卤水对于卤味食材的入味也十分重要，一般大众都会认为卤制的汤汁越浓稠越好，其实不然，有的时候过高浓度的卤水会导致食材糊掉或者变质。卤味中一些胶原蛋白比较多种多样的食材也不能使用过浓的汤汁，卤制时需要勾兑清水稀释。
5、香料
香料在卤味制做中的地位也就无需多言了，香料的调配对于成品口味至关重要，加入卤味食材中香料的形式还是关键小细节。制做流程中加入的香料将被打成颗粒状，那样就能够使卤制食材的时候让食材本身吸收更多的香味，卤味食材就能够更加入味。
由于卤味不只是一道传统的可口吃的东西，并且健康营养，疫情当下，人们对于环保健康的美食沒有抵抗力，传统与现在的健康消费观念非常满足，未来的市场可以想象有多大。因此想做现捞卤菜生意的朋友，可以行动起来了，一起迎接疫情结束之后即将到来的春天吧！
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