卤肉不够味儿,香味只停留在表皮,却沒有给人口齿留香,回味悠长的感觉,这是困扰很多川卤现捞师傅的一大难题,好不好才能令香味渗透到肉里面,散发出浓郁十足的香味呢?
以下注意事项,轻轻松松帮你解决川卤现捞肉香味不足的问題!
一、香料配比
要卤出一锅好肉,关键是香料的配比。倘若香料放太多,会导致卤肉原有的香气都沒有了,浸在肉里的都是药材的口感,当然不会好吃。
二、卤水和卤肉的比例
卤水和卤肉的配比不能差距太大,一大锅汤里却只有稀稀拉拉的几块肉在里面,怎么能够使肉味与香料融合?
因此卤水只要没过卤肉一点就行,不必放太多水,生怕肉煮不好似的......
三、火力火候
“大火出汤,小火出肉”,想要肉香,火力控制在小火,卤汤能开锅就好。火太大,容易熟,但卤制的时间太短,肉浸入口感就会慢,导致卤肉沒有香味。
同時火候要控制,任何食材,都要保证适度的火候,过犹不及,不是越软就越好吃,太过软烂,卤肉的纤维组织全部破坏,而且一点咬头都沒有,简直失败!
四、盐放少了
俗话说:好大厨一把盐,因此盐的掌握还是很重要的。一般卤肉盐的口味要比平时做菜的盐味重些为宜,在卤制的流程中,一定要随时多尝尝。
除此之外,现捞卤菜也有很多小细节要注重,想要做到好吃的川卤现捞,细心专研是少不了的。
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