“姜”是卤水中最常见也十分重要的一味香料，不同的姜在卤水中所起到的作用也各不一致，区别很大！下面就由舌尖卤味小编和大众一起来探讨一下卤水中不同的姜的多种用法：
首先是鲜生姜，一般卤肉，不太腥不太腻的时候放这种，还有一个原因是由于生姜中含有生姜蛋白酶这种物质（这种物质容易使肉质松弛失去弹性）。故此英雄哥个人经验遇到肉质细嫩的食材要迟放或者后放，由于要的是食材的嫩滑味道，就这个经验沒有十年以上的鲜卤现捞经验，不会体会取得。那么要是遇到肉质老硬的食材怎么办呢？要是你做的是品牌现捞卤菜，要求比较高可以将生姜提前腌制。加快肉质软烂。但有一点需要大众特别注意，便是生姜用完，从卤锅里捞出来，要不卤汤非常容易变酸。
其次是干姜，说到干姜它可不是生姜晒干而成的呀，我不说确定会有不少新手便是如此认为人，其实真的干姜是经过特殊种植而成，水分少而辣味重，川式五香卤水中，干姜便是必不可少的一味料，有经验的现捞卤菜人也知道，五香粉里就有这种干姜。现在的品牌店用姜的地方就用这干姜。
最后是良姜，鲜的又叫鲜南姜，成都人爱慕吃嫩滑爽脆的味道，比如白切鸡，比如卤水鹅就舍生姜而用鲜南姜，现在的潮汕卤水就用大批的鲜南姜，这是由于鲜南姜和鲜香茅是绝配。晒干的南姜就叫良姜，在传统卤猪头肉卤水中，这东西是主料，而为什么卤猪头不需要干姜而用良姜，这是由于卤猪头需要良姜的定香功能，同時用到的是它偏重的去异味功能，这一点是干姜所不能及的。那为什么卤猪头不需要老姜，生姜代替良姜呢，这是由于生姜老姜遇到异味重的食材不但去除不了，反而使异味更突出！这便是为什么老店里卤猪头肉口感特别正的一个关键原因！
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