现捞油卤的做法卤水保养常识中什么最重要！舌尖上卤味，一个靠谱卤味开店培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。教你多种卤水的保养方法，而且定期推送最前沿的创新菜肴，关注《舌尖卤味》加老师免费推送多种精品小吃技术，敬请关注。
卤水是什么？
卤水便是香料、调味品、多种油脂根据适当的技术工艺得出的调配型复合味汁，这种汁水通常可以用来卤制猪、牛、鸭、鸡等荤食材，同時还能够泡卤一些素菜，还有一种用途便是做为一些菜式的半加工。
卤水里面到底什么最重要?
答案是：油脂。很多人认为卤水全部都很重要其实这是一个误区，正是这一误区导致大众的卤水越来越发黑、口味越来越怪、最重要的是保养不了易变酸，这是学员们的通病，川菜讲求的是融合，卤水還是一样，首次调配之后根据多种动物油脂与多种香料的融合口感逐渐变的成熟，而这种口感是积存在油脂里的不是汤里，汤里全是调味品，精华在油里！百年老卤便是全靠保养卤油这个道理。
卤水为什么会变质？
1、长期的氧化导致
2、食材的酸性反应
3、空气中的湿气与气候条件
4、保养错误
容易坏卤水的条件
1、姜葱。用来调味是必须的，但是几个人知道姜葱久煮必变味
2、混卤。内脏与其他食材用同一卤水卤制，还有人居然混卤素菜，试想内脏本身异味就大，处理的再好一样会把怪味传到卤水内
3、沾染了生水，细菌未经过高温消毒大批繁殖导致
正确卤制食材和保存卤水
1、分卤水卤制，内脏、肉制品食材、素菜分卤水卤制
2、姜葱用了一两个小时就捞出扔掉，随时保持卤水里无异物
3、结束工作之前将卤锅内过滤之后熬煮沸腾一次
4、卤油过多定期取适量纯卤油过滤，熬制、冷却后冷藏，以备之后起卤水用
5、习惯性3至5天保留卤油，倒掉下面旧汤，重新调配卤水，最后只用再次加入老卤油即可
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