串串香是大部分美食爱好者无法抵挡的美食之一，鲜香麻辣串串香可口入口，做好一份可口的串串香，就必须要把串串香底料炒制好，下面小编就分享一篇正宗串串香底料秘方。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜肴，免费推送多种精品小吃技术，敬请关注。
一、清汤串串香：
以10份锅底计：
1、原材料秘方：混合油5000克 豆瓣酱2500克 干辣椒节500克 花椒100克 蒜瓣150克 老姜100克 香料300克 料酒30克 白酒50克
2、混合油配比：是取红油2500克和熟菜油2500克混合而成。
3、香料秘方：小茴香60克 香叶50克 八角30克 千里香40克 孜然30克 草果20克 白蔻15克 砂仁15克 桂皮15克 丁香15克 香果5克和山奈5克配制而成
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二、红汤串串香：
以5公斤骨头汤的秘方比例：
1、郫县豆瓣300克(这是最主要的原材料) 牛油200克 菜籽油100克
2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段) 花椒50克
3、白糖3大勺 干姜(切片)和瓣蒜各150克 葱(两寸半长的节)250克 香料一袋(茴香、八角、山奈等)150克 盐适量 鸡精一大勺
三、麻辣串串香：
1份标配：
1、四川麻辣火锅底料25克 老汤500克 米酒20克 白糖25克 味精5克 生抽100克 花椒25克，干辣椒50克 麻油少许
2、花生油2大勺 食盐2克 冰糖4粒 葱1/2根 姜5片 蒜5瓣 八角1个 桂皮1小段
3、生抽3克 水少许 香菜1棵 郫县豆瓣酱2大勺 剁椒1勺 醪糟2大勺 香叶2个 白芷2小片 陈皮2段 汤底适量 芝麻酱适量
四、家用串串香：
原材料：
(利用自己的爱好，原材料的种类、多少可增可减)
荤菜：
常见的有毛肚、鳝鱼、猪环喉、火腿肠、鸭肠、肉片、排骨、鸡胗等，一切肉制品只要能切成小块串上竹签，都可以选用,但选用时要考虑成本
素菜：
藕片、莴笋、冬瓜、香菌、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、平菇等
调味品秘方：
牛油250克 菜油100克 郫县豆瓣150克 成都豆豉50克 冰糖10克 花椒5克 胡椒23克 干辣椒30克 醪糟汁20克 绍酒20克 姜米10克 精盐100克 草果10克 桂皮10克 排草10克 白菌10克 辣椒面250克 鲜汤(熬制的大骨汤或鸡汤)1500克
做法：
1、制汤料：炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣(先剁细)，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放人豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成汤料。
2、制主料：将荤菜洗净，鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，穿成约三四十克一串。
3、烫制：卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，通过不同菜品的火候烫制成熟。
4、蘸食：烫制成熟的菜品放在装有辣椒面和炒盐的盘内，通过自己的味道需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。也可用芝麻油味碟蘸着吃。
五、串串香秘方调制注意点：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行(泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，这样汤料是苦的)，如此的汤色才会红亮而汤内并无甜味。
2、豆瓣较好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或口感不正。
3、较好使用菜籽油(即非精炼油如色拉油)，做到来的底料色香味均比精炼油效果好。
六、串串香汤料的调制：
把不锈钢桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨头汤，另外还要调入适量的胡椒粉和姜片，上火烧沸后转小火保持温度熬料，待客人入座后，用大汤勺把汤料搅转，再舀约2000克的汤料装入火锅盆内，然后把汤盆端上桌并烧沸，交由客人自行烫食多种串串料。
七、串串香的串料及处理：
1、串串香的串料品种很多，不同原材料的改刀方法及其加工处理方式也不尽一致。
2、牛肉、猪瘦肉、羊肉、鸡脯肉、带鱼、排骨等。把这些原材料切片或斩成块，再把每种原材料分别纳盆并拌入辣椒粉、盐、花椒面和胡椒粉腌渍30分钟，便可以穿制了，其中，猪牛羊肉在腌渍时还须加一些嫩肉粉。
3、肥肠、猪肚、猪肺、鹌鹑蛋等，将这些原材料煮熟，再改刀成片或剥壳。
4、鸡翅尖、炸肉丸、腊肉、香肠、火腿肠、鸭旽等,除了鸡翅尖和炸肉丸可直接穿制以外，其余的需改刀成片或条。
5、时蔬类原材料、豆制品原材料等,把时蔬类原材料改刀成条或片以后穿好，再分别用清水漂起。而豆制品原材料则改刀成条或片后穿好，直接使用。
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