酱香鸡选用优质本地老母鸡为原材料，采用陈年老汤，配以30种纯天然香料精制而成。其成品肉香浓郁、入口脱骨、口感纯正、百吃不厌、老少皆宜，营养多种多样，为过节送礼，走亲访友宴客之上品！舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
原材料与配料
鸡、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、玉果、桂条、肉桂等二十各种中药材烹制
调味品
小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种
做法技巧
1．选用每只约重1000克的本地鸡10只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再将肛骨用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡脚撑开，顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。
2．将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。
3．大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4~6小时，以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2~3次。若制作1只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。
注意：
1."别"鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观。
2．当天宰的鸡，当天较好不需要。像猪肉一样，鸡在宰杀完毕后，需要一个自然排（乳）酸的流程（一般在0°-4°的温度下，放置4小时以上），排酸完毕后，给鸡刷匀饴糖，即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。
3．炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低，鸡不变色。油温过高，则发黑。为了控制油温，可采取一次炸1~2只，炸完后捞出。
4．卤汤一次加入的水量，以没过鸡为宜，中间不能再加水。
5．此菜产于四川成都市，原名"酱香鸡，"是四川名吃。量在开始时，此鸡并无特色，只是酱香风味而已。后来经刘氏传人的不断改进，不断改进进步成知名的四川名吃"鼎香源酱香鸡"。
6．此菜外观油润发亮，肉质雪白，口感鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。嚼其骨，有余香。让人看了就想流口水，并且趁热提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落，为菜中上品，冷食热食均可
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