按照这5个细节进行卤水保管，卤水只会越用越好。卤味烹调方式是加热与调味二者于一身的集烹制，是很多的其他烹饪方式所不具备的。因为现捞卤菜在火候上的要求比其他好掌握，因此自产生便取得热情追捧，特别是一些不大会做菜的年轻人的喜爱。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
配制一锅普通的卤水需要二三十种名贵的中药材，刚刚做到来的卤水口感还比较嫩，一锅上好的卤水，通常是经常卤制鲜味较浓的动物性原材料，如此才能增加卤水中的可溶解性蛋白，同時增加卤汤的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的便是这个道理。
可是许多刚接触卤味烹饪的人，并不知道卤水后期要怎么处理才能养成一锅“老卤”，大部分人卤水做到来两三天颜色就越来越黑，做到的卤肉也发黑。
猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原材料，应与异味较重的牛、羊肉及多种动物“下水”如肥肠等原材料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜肴的质量。凡动物性原材料在卤制前均需先做汆水处理，否则原材料直接下锅后，会导致卤水急剧降低，从而造成菜肴口感过咸。
卤水的保管几大步骤：
１、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原材料或香料的残渣，每次用完之后需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
２、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这就是根据蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
３、卤水中浮油要经常打掉，较好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。不然油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。
４、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏季，卤水必须每天烧沸，假如有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期无需时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
5、在使用流程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所降低应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
一锅*美回味无穷的卤水是需要时间和精力去调试改善的，卤水更多在于调与养！秘方是其次！烹饪是门变化之学，因此大众在调制卤水时，还应通过具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，那样才能调制出令人满意的卤水来。
标签：