今天小编分享一篇开鲜卤现捞店怎样处理老卤水、现捞卤菜上色、香料的处理等问題。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
不同的师傅在操作同一味型的卤水时所组合出的秘方还是有差异的；甚至对应同一种味型的操作过程还是大相径庭；但是对于一些常识性的误人子弟，小编表示实在不能忍，比如某大师所强调的，香料不用做任何前期处理可以直接入卤锅；卤货时不必每天都上色；沒有老卤水开不了店等！今天小编就和大众从最基本的现捞卤菜知识上谈起，来看一看这些说法能否站得住脚：
第*、沒有老卤水就开不了现捞卤菜店
提出这个论调的大师，十有八九自己做着培训收徒的事，抛出如此的理论无非是想牢牢掌控徒弟的命脉，想后期再卖你卤水带来一个说辞。首先什么叫老卤水？老卤水又是怎么来的呢？对于初入卤海的小伙伴来说，不必过于神话老卤水，老卤水根据数年的原料的香味综合存积当然会不错，但是它还是食材厚重的肉香味和秘方香料的复合香融合累积而成，食材本味是卤水的根，而香料香合香则卤水的干，他们相辅相成共同成就老卤水，只要秘方功力足够，利用合适的养卤时间，完全可以在创业之前准备好一锅有恒定香型的老卤水，而香型一旦肯定之后就会到达顶峰，绝不会像你想象的这样，一百年的老卤水比几十年的好，几十年的比几年的好，几年的比一年的好，只要香型恒定之后再好也好不了哪里去，故此，小编认为新卤水不能创业和创业必须要老卤水的说法是站不住脚的。
第二、香料不用前期处理，直接入锅更方便
提出这个论调的人违背了现卤现捞技艺的最基本的道理，卤水常用香料达80各种，每种香料都有其独特的特性和口感，这些特性有对卤水好的，也有不好的，按其自身药理也会有芳香型、苦香型和赋香型的区分，香料不需前期处理，能发挥其自身的特质和屏蔽掉不好的异味吗？这绝无可能，有的香料需要破壁打粉；有的香料需要浸泡去味；有的香料需要炒制出香；有的需要烘培激发油性；有的口感浓的香料还需要加酒和醋浸泡；提出这个说法的师傅假如出发点是简化操作步骤，茫目提高效率，其实就罔顾了主次，不处理的香料在入锅卤制时所能起到的作用可能只有50%，甚至会适得其反，建议大众不要轻易做损害卤水质量的“创新”！
第三、卤水上色看心情，更不需每天上色
该大师的这个说法依据是今天卤货的颜色重了，那么第二天就无需再加颜色，剩下的颜色就够用了，还有平时更加无需严格去遵守一些所谓的上色技巧，只需要在卤制时看颜色淡了就加糖色，假如不小心加多了，第二天就无需加了，甚至说可以通过心情，添加白糖到卤水中可以防止卤水变黑！好，一一来看，卤货时添加糖色或其他如酱油和红曲水上色，卤水会吸收一部分颜色，卤货会吸收一部分颜色，即便今天加的颜色过多，但在卤制流程中卤水必定有消耗，卤货也带走一部分颜色，第二天加入的新货又需要足够的颜色来补充，加入的新汤也需要颜色来补充，假如你全凭感觉和心情，第二天不加颜色，试问你能做出每天的出品都在一个恒定的色泽标准上吗???其实假如今天加颜色，明天利用感觉不加颜色，这种做法就市场一些非品牌现卤现捞店的出品色泽不恒定的一个重要原因，小编透露一个行业信息，凡是有名品牌川卤现捞店绝不会出现今天的出品颜色深，明天又颜色浅的状况，这其实跟品牌鲜卤现捞店的上色标准是有关系的。再来，加白糖可以预防氧化防止卤水变黑，这种说法小编上了四年本科靠谱是药理制药工程，从靠谱的角度来看完都是胡扯，再加上倘若你的味型是甜辣卤以外的其他味型，如五香卤、盐水卤、麻辣卤等，茫目地添加白糖还会改变卤水的主基调，搞得不伦不类四不像，试想假如明明五香卤水却满口甜味是何感觉？卤水制做可以创新，但不可茫目创新！切记！
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