加盟店商用周黑鸭的卤水做法技巧和秘方，舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜肴，关注《舌尖卤味》加老师微信 xuechuancai 免费推送多种精品小吃技术，敬请关注。
周黑鸭商用做法：
1、原材料：
从市场购买鸭脖子5kg，豆蔻11g，排草6g，香叶4g，食用盐0.2kg，鸡精25g，朝天椒420g , 新鲜姜片110g , 葱段130g , 八角21g，三奈11g，老抽100g，桂皮7g，汤底5.5kg, 小茴香11g，料酒210g，草果11g，鲜花椒11g，丁香6g，砂仁9g，硝盐0.9g，食用油2.1kg
2、做法：
第*步把从市场购买的鸭脖，先进行简易冲洗，然后剔除鸭脖上脂肪，放入鲜姜片55g , 大葱65g , 食用盐100g , 料酒210g , 硝盐0.9g充分搅拌，让鸭脖腌制入味120min左右，再准备一口锅，待水烧至沸腾后放入鸭脖，3分钟后捞出备用。
第二步：制做卤汁，将以上香料放入清水中简易浸泡一下，把红曲米放入锅内，加入清水1.2kg，目的是取色。将油锅做上，锅内油温达到3成热左右，先葱姜以及辣椒段和放入香辛料，慢慢煸炒出香味时，加入汤底，中小火煮制120min，最关键的卤汁就做好了！
第三步：把第*步的鸭脖，放入沸腾的秘制卤汁中，用大火煮制4min，小火煮制15min , 随后捞出来剁成小段食用。
小提示：
1.鸭脖一定如果去皮的。
2.要使其自然解冻。
3.硝盐的量一定要少。
4.香料不要炒糊。
5.时间以及用量上要不断自己调整！
题外话：第*，世界上沒有同样的东西，也便是说把人家的秘方给你，你也做不出来，一模一样的口感，这是需要经验和时间的。第二，只要你用心去研究，在口感上达到8成的相似度也是沒有问題的！
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