地域不同，香料的运用也会有差异。掌握了香料的技巧，完全可以通过食材不同自己配料及后期补料。再无需四处苦苦寻找秘方又无法分辨真假，再不需要担心卤汤越来越苦，中药味过大等等问題！
常用香料特点:肉蔻: 增鲜。在猪肉制品中用量稍大，鸡类产品中用量少。
草寇: 脱骨。在鸡产品的必不可少！
小茴香: 提味
白胡椒: 祛异增香
紫苏: 鱼肉增香去腥料
陈皮: 味辛辣苦、清香解腻。以两年的陈皮较好
花椒: 去腥
肉桂: 芳香、味甘
砂仁: 透骨。放多了会特别苦！可以把我们配制的其它香料的口感，渗透到肉里乃至骨髓！（前提是必须买到真正的成都砂仁，而不是冒充砂仁的益智仁）
丁香: 后味很大，不能多用
白寇: 去腥效果突出，适用于腥味比较大的肉制品，比如:鸭产品、牛羊肉
香叶: 有中和诸味的作用，一般用量不大
草果: 解腻去腥。用多了会发闷！在牛羊肉中比例稍大
山奈: 肉制品吃到胃里会有一种暖暖的感觉，用多了会有辛辣味
丁香: 用量最少。极易挥发，在最短的加热流程迅速出味。用多了会发闷
白芷: 增香解腻，祛腥除膻。放多了中药味会特别大！
黄栀子: 给卤水调色，可直接添加。本身带有苦味，注意添加剂量
姜黄: 成品色泽金黄，如盐焗鸡
红花: 使汤汁或者食材色泽金黄
紫草: 多用于制做红油，辣酱。增加鲜红色
香料的有效配搭肉桂配良姜、荜拔: 可增加大热大辛的作用！促使肉酥烂、肉与骨分离。
白芷配丁香、草果: 可增强其芳香味，去腥、避秽、杀菌防腐
砂仁、豆蔻、陈皮配八角: 可增强其浓烈的特异芳香气味，并渗透肉内外，并有健骨消食，化积的作用。
温馨提示:
药不是越多越好，要少而精，有效配搭才能特别大限度的发挥其性能！
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